{"id":13985,"date":"2023-10-27T15:00:27","date_gmt":"2023-10-27T13:00:27","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/solution\/aromes-du-vin\/composes-aromatiques-cles\/"},"modified":"2026-04-10T11:49:41","modified_gmt":"2026-04-10T09:49:41","slug":"composes-aromatiques-cles","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/solution\/aromes-du-vin\/composes-aromatiques-cles\/","title":{"rendered":"Compos\u00e9s aromatiques cl\u00e9s"},"content":{"rendered":"\n
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Thiols vari\u00e9taux<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Esters<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Glyco-conjugu\u00e9s<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Alcools<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Sulfure de dim\u00e9thyle<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Autres compos\u00e9s aromatiques<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Les compos\u00e9s aromatiques cl\u00e9s dans le vin varient en fonction du type de vin, mais quelques compos\u00e9s principaux m\u00e9ritent d’\u00eatre pris en compte. Certains de ces compos\u00e9s sont naturellement pr\u00e9sents dans les raisins, tandis que d’autres se forment lors de la vinification et du vieillissement. <\/p>\n\n\n\n

Ces compos\u00e9s peuvent \u00ab\u00a0casser\u00a0\u00bb le tampon aromatique, constitu\u00e9 principalement d’esters fermentaires. Cela signifie que leurs ar\u00f4mes uniques sont perceptibles. En g\u00e9n\u00e9ral, leurs seuils de d\u00e9tection sont tr\u00e8s bas, et leurs niveaux moyens dans le vin sont bien sup\u00e9rieurs \u00e0 ces seuils.. <\/p>\n\n\n\n

Nous souhaitons ici pr\u00e9senter quelques compos\u00e9s cl\u00e9s de l’ar\u00f4me du vin et fournir des informations sur leur valorisation gr\u00e2ce \u00e0 nos solutions biotechnologiques en \u0153nologie.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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THIOLS VARI\u00c9TAUX<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Dans les vins blancs et ros\u00e9s,<\/strong> les thiols vari\u00e9taux sont parmi les compos\u00e9s aromatiques les plus puissants, car ils influencent directement le profil aromatique de plusieurs c\u00e9pages comme le Sauvignon blanc, le Colombard, le Verdejo et le Grenache, mais aussi le Chenin blanc, le Manseng, et m\u00eame le Muscat<\/strong>, selon le proc\u00e9d\u00e9 de vinification utilis\u00e9 (levures, temp\u00e9rature, nutrition, etc.). Dans les vins rouges<\/strong>, la situation est diff\u00e9rente, les niveaux de thiols dans le Cabernet Sauvignon, le Merlot ou le Carmen\u00e8re \u00e9tant bien plus faibles. Toutefois, une interaction entre le 3-mercaptohexanol et le 4-mercapto-4-m\u00e9thylpentan-2-one pourrait expliquer les notes de cassis de certains vins rouges. Des \u00e9tudes r\u00e9centes \u00e0 l’AWRI ont \u00e9galement montr\u00e9 l’impact du c\u00e9page sur la perception h\u00e9donique de ces thiols.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Les thiols sont des compos\u00e9s soufr\u00e9s pr\u00e9sents dans le vin, connus pour leurs ar\u00f4mes puissants. Les principaux thiols incluent le 3MH (3-mercaptohexan-1-ol), l’A3MH (3-mercaptohexyl ac\u00e9tate) et le 4MMP (4-mercapto-4-m\u00e9thylpentan-2-one). <\/strong>Ils se forment au cours de la fermentation alcoolique \u00e0 partir de pr\u00e9curseurs inodores, principalement li\u00e9s \u00e0 une mol\u00e9cule de cyst\u00e9ine ou \u00e0 un glutathion pr\u00e9sent dans les peaux de raisin. <\/p>\n\n\n\n

Le 3MH produit des notes de pamplemousse et d\u2019agrumes, l\u2019A3MH offre des ar\u00f4mes de fruit de la passion et de fruits tropicaux, et le 4MMP apporte des senteurs de buis et de goyave. <\/p>\n\n\n\n

Le choix de la souche de levure et l’\u00e9tat nutritionnel sont des facteurs cl\u00e9s pour la lib\u00e9ration des thiols lors de la fermentation alcoolique.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Le cas des \u00ab\u00a0levures thioliques\u00a0\u00bb :<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Deux types de souches de levures se distinguent parmi les \u00ab\u00a0levures thioliques\u00a0\u00bb :<\/p>\n\n\n\n

– Les levures dites \u00ab\u00a0lib\u00e9ratrices<\/strong>\u00a0\u00bb montrent une capacit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e \u00e0 lib\u00e9rer des thiols \u00e0 partir de leurs pr\u00e9curseurs, 3MH et 4MMP.<\/p>\n\n\n\n

– Les levures dites \u201cconvertisseuses\u201d<\/strong> sont des souches capables \u00e0 la fois de lib\u00e9rer les thiols \u00e0 partir de leurs pr\u00e9curseurs et de convertir le 3MH lib\u00e9r\u00e9 en son ac\u00e9tate (3MHA). Cette conversion pr\u00e9sente un int\u00e9r\u00eat majeur sur le plan aromatique : elle fait \u00e9voluer le profil du vin des notes d\u2019agrumes vers des notes de fruit de la passion et de fruits tropicaux, tout en augmentant l\u2019intensit\u00e9 aromatique gr\u00e2ce au seuil de perception du 3MHA, quinze fois plus faible que celui du 3MH. Ainsi, augmenter le ratio 3MHA\/3MH constitue une opportunit\u00e9 d\u2019obtenir des vins jeunes tr\u00e8s intenses et particuli\u00e8rement agr\u00e9ables.<\/p>\n\n\n\n

De plus, les levures capables de produire des niveaux \u00e9lev\u00e9s d\u2019esters et de thiols constituent une bonne option,<\/strong> car un bon \u00e9quilibre entre thiols et esters a montr\u00e9 \u00eatre \u00e0 l\u2019origine du profil de fruits tropicaux dans les vins ros\u00e9s de Provence, un profil tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 des consommateurs.<\/p>\n\n\n\n

Les \u00ab\u00a0levures thioliques\u00a0\u00bb propos\u00e9es par Oenobrands incluent : Alchemy II, Legacy Vin 7, Legacy Vin 13, Legacy NT 116, Fermivin TS28, Fermivin 4F9, et, dans une moindre mesure, Fermivin IT61.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n

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\"Oenobrands_wine
3MHA : 3-mercaptohexyl ac\u00e9tate ; 3MH : 3-mercaptohexan-1-ol ; 4MMP : 4-mercapto-4-m\u00e9thylpentan-2-one<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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Alchemy II<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Legacy VIN 7<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Legacy ThiolBloom<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Legacy NT 116<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Legacy VIN 13<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Fermivin TS28<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Fermivin 4F9<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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L’assimilation de l’azote par les levures<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Dans ce contexte, plusieurs \u00e9tudes scientifiques et techniques ont soulign\u00e9 non seulement l\u2019importance du niveau de YAN, mais aussi celle de sa composition. En effet, les sels d\u2019ammonium, g\u00e9n\u00e9ralement ajout\u00e9s pour corriger les carences en azote, nuisent \u00e0 la lib\u00e9ration des thiols car ils inhibent l\u2019absorption des pr\u00e9curseurs de thiols par les levures. Ce m\u00e9canisme, appel\u00e9 r\u00e9pression catabolique de l\u2019azote, peut expliquer l\u2019effet positif de l\u2019ajout de nutriments riches en acides amin\u00e9s (issus de d\u00e9riv\u00e9s de levure).<\/p>\n\n\n

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\"Aroma-Key-compounds-Thiols\"
R\u00e9pression catabolique de l’azote des pr\u00e9curseurs de thiols (notamment Cys-3MH), adapt\u00e9 de Subileau et al.,<\/em> 2008.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Pour renforcer davantage la production de thiols vari\u00e9taux, vous pouvez envisager l’utilisation de Natuferm Bright. Ce produit innovant a prouv\u00e9 qu’il augmentait la production d’ar\u00f4mes pendant la fermentation, ce qui donne des vins aux profils aromatiques intensifi\u00e9s. <\/p>\n\n\n\n

Son application lors de l’inoculation des levures am\u00e9liore les propri\u00e9t\u00e9s de lib\u00e9ration et\/ou de conversion des levures, et un ajout fractionn\u00e9 \u00e0 l’inoculation et apr\u00e8s un tiers de la fermentation alcoolique intensifie la lib\u00e9ration des thiols et la production d’esters, amplifiant ainsi la complexit\u00e9 aromatique du vin.<\/p>\n\n\n\n

Comprendre ces nuances dans la s\u00e9lection des levures, la nutrition, la composition en azote et les avantages potentiels de produits comme Natuferm Bright, c’est l\u00e0 o\u00f9 nous pouvons vous aider \u00e0 maximiser l’expression des thiols vari\u00e9taux dans vos vins et cr\u00e9er une exp\u00e9rience sensorielle exceptionnelle.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Natuferm Bright<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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ESTERS<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Que sont les esters ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Les esters sont synth\u00e9tis\u00e9s lors de la fermentation, qu’elle soit alcoolique ou malolactique. Trois grandes familles d’esters fermentaires sont pr\u00e9sentes dans le vin,<\/strong> r\u00e9sultant de diff\u00e9rentes voies biosynth\u00e9tiques des levures. Les esters \u00e9thyliques<\/strong> se forment par une r\u00e9action catalys\u00e9e par des enzymes entre l’\u00e9thanol et les acides gras \u00e0 cha\u00eene courte-moyenne issus du m\u00e9tabolisme lipidique, tandis que la formation des ac\u00e9tates d’alcools sup\u00e9rieurs<\/strong> est li\u00e9e au m\u00e9tabolisme des acides amin\u00e9s, ou entre l’alcool fusel et l’acide ac\u00e9tique. Enfin, l’est\u00e9rification des acides gras ramifi\u00e9s par l’\u00e9thanol aboutit \u00e0 la production d‘esters \u00e9thyliques ramifi\u00e9s<\/strong>. Dans ce cas, la levure ne peut pas les cr\u00e9er \u00e0 des concentrations \u00e9loign\u00e9es de l’\u00e9quilibre chimique ; par cons\u00e9quent, l’est\u00e9rification chimique seule augmente leur concentration apr\u00e8s la fermentation alcoolique. <\/p>\n\n\n\n

La pr\u00e9sence et la concentration de ces esters peuvent varier en fonction du c\u00e9page, mais surtout en fonction des souches de levures et de bact\u00e9ries, de la temp\u00e9rature de fermentation et des techniques de vinification.<\/p>\n\n\n\n

Dans le vin, les esters contribuent aux ar\u00f4mes fruit\u00e9s et floraux <\/strong>et constituent ce que le professeur V. Ferreira de l’Universit\u00e9 de Saragosse (Espagne) appelle le \u00ab tampon aromatique \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

L’\u00e9quilibre entre les diff\u00e9rentes familles d’esters \u00e9volue avec le temps, entra\u00eenant un changement dans le profil aromatique. Les esters \u00e9thyliques lin\u00e9aires sont beaucoup plus stables que les ac\u00e9tates, et les concentrations des esters \u00e9thyliques ramifi\u00e9s augmentent m\u00eame pendant le stockage du vin. <\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Les esters lin\u00e9aires contribuent souvent aux ar\u00f4mes fruit\u00e9s et floraux du vin.<\/strong> Voici quelques-uns des principaux esters lin\u00e9aires pr\u00e9sents dans le vin :<\/p>\n\n\n\n

\u2013 Ac\u00e9tate d’\u00e9thyle (\u00e9thanoate d’\u00e9thyle) : Cet ester lin\u00e9aire apporte des notes fruit\u00e9es rappelant les pommes, les poires et les agrumes au vin.<\/p>\n\n\n\n

\u2013 Butyrate d’\u00e9thyle (butanoate d’\u00e9thyle) : Connu pour son ar\u00f4me sucr\u00e9 et fruit\u00e9 avec des touches d’ananas, cet ester peut am\u00e9liorer la complexit\u00e9 globale du bouquet du vin.<\/p>\n\n\n\n

\u2013 Caproate d’\u00e9thyle (hexanoate d’\u00e9thyle) : L’hexanoate d’\u00e9thyle ajoute un caract\u00e8re fruit\u00e9 d\u00e9licat, souvent d\u00e9crit comme une combinaison de pommes et d’ananas, \u00e0 l’ar\u00f4me du vin.<\/p>\n\n\n\n

Les ac\u00e9tates contribuent \u00e0 une large gamme d’ar\u00f4mes, notamment fruit\u00e9s, floraux et exotiques.<\/strong> Voici quelques-uns des principaux ac\u00e9tates dans le vin :<\/p>\n\n\n\n

\u2013 Ac\u00e9tate d’isoamyle (3-m\u00e9thylbutyl \u00e9thanoate) : Cet ester est responsable des ar\u00f4mes de banane et ajoute une complexit\u00e9 de fruits tropicaux au vin. C’est le seul souvent pr\u00e9sent \u00e0 des concentrations suffisamment \u00e9lev\u00e9es pour rompre le tampon aromatique du vin et \u00eatre perceptible. <\/p>\n\n\n\n

\u2013 Ac\u00e9tate d’isobutyle (\u00e9thanoate d’isobutyle) : Connu pour son parfum sucr\u00e9 et fruit\u00e9 rappelant les poires et les bananes, l’ac\u00e9tate d’isobutyle peut accentuer la fruit\u00e9 du vin.<\/p>\n\n\n\n

\u2013 Ac\u00e9tate d’hexyle : Cet ester contribue au caract\u00e8re fruit\u00e9 du vin, avec des notes de banane et d’ananas.<\/p>\n\n\n\n

\u2013 Ac\u00e9tate de 2-ph\u00e9nyl\u00e9thyle : Ces notes de rose peuvent diversifier le profil aromatique lorsqu’elles sont produites en grande quantit\u00e9 (par exemple avec Fermivin VINEAE<\/strong>).<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Comment optimiser la production d’esters ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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M\u00eame si ces esters constituent le tampon aromatique du vin et ne sont donc pas cens\u00e9s \u00eatre perceptibles en eux-m\u00eames, les changements dans leurs niveaux et\/ou proportions peuvent moduler la fruit\u00e9 du vin ainsi que sa dur\u00e9e de vie.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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En comprenant la contribution de ces esters et en g\u00e9rant leurs niveaux, vous pouvez cr\u00e9er des vins aux profils aromatiques distincts, <\/strong>un aspect crucial de la qualit\u00e9 du vin. La s\u00e9lection des levures, les conditions de fermentation et les niveaux de nutriments sont autant de facteurs essentiels pour optimiser la synth\u00e8se des esters dans le vin. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Nous offrons des outils et une expertise pour vous aider \u00e0 optimiser la production d’esters, vous permettant ainsi d’affiner et de contr\u00f4ler les attributs sensoriels de vos vins.<\/p>\n\n\n\n

Les facteurs essentiels sont :<\/strong><\/p>\n\n\n\n