{"id":13984,"date":"2022-10-19T23:18:08","date_gmt":"2022-10-19T21:18:08","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/solution\/defauts-oenologiques\/reduction\/"},"modified":"2025-06-13T21:42:37","modified_gmt":"2025-06-13T19:42:37","slug":"reduction","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/solution\/defauts-oenologiques\/reduction\/","title":{"rendered":"R\u00e9duction"},"content":{"rendered":"\n
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En \u0153nologie, le terme \u00ab r\u00e9duction \u00bb d\u00e9signe un d\u00e9faut du vin caract\u00e9ris\u00e9 par la pr\u00e9sence d\u2019ar\u00f4mes soufr\u00e9s d\u00e9sagr\u00e9ables, tels que des odeurs d\u2019\u0153ufs pourris ou de caoutchouc br\u00fbl\u00e9<\/strong>. Un vin est dit \u00ab r\u00e9duit \u00bb lorsqu’il pr\u00e9sente des niveaux de compos\u00e9s soufr\u00e9s volatils (CSV) sup\u00e9rieurs au seuil, comme le sulfure d’hydrog\u00e8ne, les mercaptans et les disulfures. Certains compos\u00e9s soufr\u00e9s volatils, comme les disulfures (tel que le dim\u00e9thyl sulfure dans les vins rouges) et les thiols, sont \u00e9galement des compos\u00e9s aromatiques importants et positifs dans le vin. <\/p>\n\n\n\n

Concernant les d\u00e9fauts de r\u00e9duction, le plus connu est le sulfure d’hydrog\u00e8ne (H2<\/sub>S)<\/strong>. Il est produit par les levures pendant la fermentation en cas de manque d’oxyg\u00e8ne ou de nutriments pour la levure. <\/p>\n\n\n\n

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Que dois-je faire pour \u00e9viter ou traiter les notes r\u00e9ductrices ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Utilisation d’un r\u00e9gime nutritionnel appropri\u00e9<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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L’utilisation excessive de DAP (phosphate diammonique) a montr\u00e9 qu’elle pouvait entra\u00eener la production de sulfure d’hydrog\u00e8ne (H2S) et d’autres compos\u00e9s soufr\u00e9s, causant ainsi des notes r\u00e9ductrices dans le vin. Pour pr\u00e9venir la r\u00e9duction li\u00e9e \u00e0 une utilisation excessive de DAP, les vinificateurs doivent mesurer le niveau de YAN (Azote Assimilable par les Levures) avant d’envisager l’ajout de DAP et ajuster la dose de DAP en cons\u00e9quence, si n\u00e9cessaire. En g\u00e9n\u00e9ral, un niveau de YAN de 140 \u00e0 220 mg\/L est consid\u00e9r\u00e9 comme ad\u00e9quat pour une fermentation compl\u00e8te et saine, sans besoin d\u2019ajouter du DAP. <\/p>\n\n\n\n

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Maxaferm<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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La suppl\u00e9mentation avec des nutriments organiques, tels que les produits Natuferm<\/strong>, devrait \u00eatre envisag\u00e9e lorsque le DAP n’est pas n\u00e9cessaire et que vous souhaitez atteindre un autre niveau de soutien au m\u00e9tabolisme des levures, y compris l’am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 aromatique fournie par les levures.<\/p>\n\n\n\n

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gamme natuferm<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Oxyg\u00e9nation<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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L’ajout d’oxyg\u00e8ne est obligatoire pour la croissance des levures. Lorsque des odeurs de r\u00e9duction se manifestent, un soutirage avec de l’air ou une macro-oxyg\u00e9nation<\/strong>, effectu\u00e9e pendant un certain temps en fonction de l’intensit\u00e9 des ar\u00f4mes r\u00e9duits, peut d\u00e9composer des mol\u00e9cules comme le H2<\/sub>S, qui d\u00e9gage une odeur d’\u0153uf pourri. <\/p>\n\n\n\n

Cependant, cette action est inefficace sur des compos\u00e9s plus complexes tels que l’\u00e9than\u00e9thiol (odeur d’oignon) ou le m\u00e9thionol (odeur de chou cuit). <\/p>\n\n\n\n

Pire, certains compos\u00e9s malodorants deviennent plus stables en s’oxydant. D’un autre c\u00f4t\u00e9, le contact avec l’oxyg\u00e8ne peut entra\u00eener une perte de thiols vari\u00e9taux positifs ou m\u00eame des go\u00fbts d’oxydation.<\/strong> Il existe donc un risque d\u2019obtenir un vin combinant les deux d\u00e9fauts, oxyd\u00e9 et r\u00e9duit, qui ne sont pas incompatibles. <\/p>\n\n\n\n

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Nutrition des levures<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Le choix de la levure<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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L’utilisation de souches de levure connues pour produire de faibles niveaux de H2<\/sub>S peut aider \u00e0 r\u00e9duire le risque de r\u00e9duction du vin lorsque vous savez que vous avez d\u00e9j\u00e0 rencontr\u00e9 ce probl\u00e8me et que vous connaissez bien votre vignoble.<\/p>\n\n\n\n

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Choix des levures <\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Utilisation de lies fra\u00eeches<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Il est observ\u00e9 empiriquement que l’ajout de lies fra\u00eeches de levure peut avoir un effet positif sur le vin en cas de r\u00e9duction. Bien que les m\u00e9canismes ne soient pas encore clairs, les chercheurs ont constat\u00e9 que cette pratique contribue \u00e0 l’\u00e9limination de compos\u00e9s lourds (notamment le m\u00e9than\u00e9thiol et l’\u00e9thanethiol). Nous avons remarqu\u00e9 que les vinificateurs utilisent \u00e9galement Extraferm D\u2019tox <\/strong>comme lies fra\u00eeches, notamment lorsqu’ils souhaitent \u00e9viter toute contamination crois\u00e9e d’odeurs ou de d\u00e9fauts. Cela permet de repartir \u00e0 z\u00e9ro, avec moins de risques que de recycler, ce qui peut \u00eatre risqu\u00e9. <\/p>\n\n\n\n

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Extraferm D’tox<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Ajout de sulfate de cuivre ou d’ions cuivre : <\/strong>ces compos\u00e9s peuvent se lier aux compos\u00e9s soufr\u00e9s et r\u00e9duire leur concentration. Cependant, il est important de noter que l’ajout de cuivre peut \u00e9galement affecter le go\u00fbt et la couleur du vin, il doit donc \u00eatre utilis\u00e9 avec pr\u00e9caution et seulement en dernier recours. <\/p>\n\n\n\n

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Et vous, qu’en pensez-vous ?<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Avec une \u00e9quipe hautement qualifi\u00e9e d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d\u2019offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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