{"id":13978,"date":"2023-10-27T12:13:48","date_gmt":"2023-10-27T10:13:48","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/extraction-des-aromes-des-raisins\/"},"modified":"2026-04-10T11:47:52","modified_gmt":"2026-04-10T09:47:52","slug":"extraction-des-aromes-des-raisins","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/solution\/aromes-du-vin\/extraction-des-aromes-des-raisins\/","title":{"rendered":"Extraction des ar\u00f4mes des raisins"},"content":{"rendered":"\n
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Le c\u00e9page, le terroir, les pratiques culturales et les techniques de vinification influencent tous les ar\u00f4mes. Parmi les diverses phases de la vinification, l’extraction des ar\u00f4mes \u00e0 partir des raisins est essentielle pour produire un vin de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure. <\/p>\n\n\n\n

Pour aider \u00e0 atteindre diff\u00e9rents objectifs \u0153nologiques, <\/strong>nous proposons Rapidase Expression Aroma<\/strong> pour les vins blancs, ainsi que deux solutions enzymatiques compl\u00e9mentaires pour l\u2019extraction aromatique des vins rouges : Rapidase Fresh Berry<\/strong>, qui intensifie les ar\u00f4mes frais de fruits, et Rapidase Extra Fruit<\/strong>, qui am\u00e9liore \u00e0 la fois l\u2019extraction aromatique et la stabilit\u00e9 colorim\u00e9trique dans des conditions difficiles.<\/p>\n\n\n\n

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Pourquoi l’extraction des ar\u00f4mes \u00e0 partir des raisins est-elle si importante ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Les compos\u00e9s aromatiques, \u00e0 la fois libres et li\u00e9s, se trouvent principalement dans la peau des raisins.<\/p>\n\n\n\n

Cela a \u00e9t\u00e9 bien document\u00e9 pour les glycosides d\u2019ar\u00f4mes, mais \u00e9galement d\u00e9montr\u00e9 pour le potentiel des pr\u00e9curseurs de DMS et de thiols, comme illustr\u00e9 dans la figure ci-jointe.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cela souligne la n\u00e9cessit\u00e9 de mettre en place une strat\u00e9gie efficace pour favoriser la diffusion des pr\u00e9curseurs d’ar\u00f4mes dans le mo\u00fbt, sans alt\u00e9rer la qualit\u00e9 du mo\u00fbt et du vin, ni diminuer la productivit\u00e9 de la cave.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\"Extraction
Composition des pr\u00e9curseurs de thiols vari\u00e9taux dans les baies de Sauvignon blanc dans la peau et la pulpe (pr\u00e9curseur cyst\u00e9inylique de 3MH = Cys-3MH, pr\u00e9curseur glutathionylique de 3MH = G-3MH, pr\u00e9curseur glutathionylique de 4MMP = G-4MMP), adapt\u00e9 de Roland et al., 2010.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Comment optimiser l’extraction des ar\u00f4mes \u00e0 partir des raisins ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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L’optimisation de l’extraction des ar\u00f4mes implique plusieurs pratiques cl\u00e9s :<\/p>\n\n\n\n

– S<\/strong>\u00e9lectionner des raisins \u00e0 maturit\u00e9 optimale<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– Contr\u00f4ler la temp\u00e9rature <\/strong>pendant la mac\u00e9ration, en gardant \u00e0 l\u2019esprit que plus la temp\u00e9rature est basse, plus le temps de mac\u00e9ration doit \u00eatre long, ce qui favorisera une extraction significative des ar\u00f4mes.<\/p>\n\n\n\n

– La gestion correcte de l\u2019oxyg\u00e8ne<\/strong> est \u00e9galement cruciale pour \u00e9viter toute d\u00e9viation oxydative.<\/p>\n\n\n\n

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Enfin, l’utilisation d’enzymes sp\u00e9cifiques peut \u00eatre un outil pr\u00e9cieux pour am\u00e9liorer l’extraction des ar\u00f4mes. L\u2019utilisation de formulations enzymatiques adapt\u00e9es \u00e0 la d\u00e9gradation des parois cellulaires de la peau favorise la diffusion des pr\u00e9curseurs d\u2019ar\u00f4mes dans le mo\u00fbt.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

En ajustant ces variables et en employant les bonnes solutions enzymatiques<\/strong>, vous pouvez atteindre vos profils aromatiques souhait\u00e9s, garantissant que les vins produits sont riches en ar\u00f4mes distincts et de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure.<\/p>\n\n\n\n

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Comment les enzymes peuvent-elles aider \u00e0 l’extraction des ar\u00f4mes dans les vins blancs et ros\u00e9s ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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60 \u00e0 70 % du contenu aromatique total des raisins blancs se situe dans les vacuoles des 6 \u00e0 10 premi\u00e8res couches de la paroi cellulaire primaire du raisin.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sp\u00e9cialement formul\u00e9 pour la mac\u00e9ration des raisins blancs (mac\u00e9ration pelliculaire), Rapidase\u00ae Expression Aroma facilite la diffusion des compos\u00e9s aromatiques et de leurs pr\u00e9curseurs dans le jus. Rapidase Expression Aroma est une enzyme granul\u00e9e \u00e0 forte activit\u00e9 pectolytique, associ\u00e9e \u00e0 des activit\u00e9s sp\u00e9cifiques de mac\u00e9ration ciblant l’extraction des pr\u00e9curseurs d’ar\u00f4mes. <\/strong>Cette formulation est riche en endo-polygalacturonases et en \u03b1-N-arabinofuranosidases et pr\u00e9sente une quantit\u00e9 bien \u00e9quilibr\u00e9e d’h\u00e9micellulases (principalement des xylanases). Cette enzyme est active \u00e0 faibles doses (1 \u00e0 3 g pour 100 kg de raisins), en un temps court, et \u00e0 des temp\u00e9ratures aussi basses que 8 \u00b0C. <\/strong>En g\u00e9n\u00e9ral, Rapidase Expression Aroma ne n\u00e9cessite que 2 \u00e0 3 heures pour compl\u00e9ter l\u2019extraction.<\/p>\n\n\n\n

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Rapidase Expression Aroma<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\u00c0 titre d’exemple, l’impact de la mac\u00e9ration pr\u00e9-fermentaire avec Rapidase Expression Aroma<\/strong> sur les pr\u00e9curseurs de thiols dans le jus et les niveaux de thiols volatils dans le v<\/strong>in favorise cette pratique.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"Aroma
Concentration en \u03bcg\/L des principaux pr\u00e9curseurs de thiols dans des mo\u00fbts blancs et ros\u00e9s apr\u00e8s clarification, avec et sans Rapidase Expression Aroma \u00e0 3 g\/hL, Fondazione Mach de San Michele all\u2019Adige (Italie)<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Comment optimiser l\u2019extraction des ar\u00f4mes et de la couleur dans les vins rouges ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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La vinification moderne des vins rouges exige des vins en m\u00eame temps expressifs sur le fruit et visuellement attractifs<\/strong>. Atteindre cet \u00e9quilibre n\u00e9cessite des strat\u00e9gies adapt\u00e9es pour optimiser efficacement l\u2019extraction des ar\u00f4mes et de la couleur, notamment lors de mill\u00e9simes d\u00e9licats ou avec des raisins r\u00e9colt\u00e9s pr\u00e9cocement.<\/p>\n\n\n\n

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Rapidase Fresh Berry<\/strong> est une pr\u00e9paration enzymatique liquide d\u00e9velopp\u00e9e pour intensifier les ar\u00f4mes frais et fruit\u00e9s de fruits rouges et noirs, ainsi que les nuances florales et \u00e9pic\u00e9es, ces derni\u00e8res provenant probablement davantage de l\u2019impact de la levure. <\/p>\n\n\n\n

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Analyse en composantes principales (ACP) des r\u00e9sultats sensoriels issus de diff\u00e9rents essais dans les h\u00e9misph\u00e8res nord et sud
montrant les diff\u00e9rences aromatiques entre les vins trait\u00e9s ou non avec Rapidase Fresh Berry (2 mL\/hL).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Elle est id\u00e9ale pour tout type de mac\u00e9ration, avec ou sans mac\u00e9ration \u00e0 froid, et permet aux vinificateurs d\u2019\u00e9laborer des vins aromatiques, pr\u00eats \u00e0 \u00eatre commercialis\u00e9s, pr\u00e9sentant un bon \u00e9quilibre en bouche et une couleur intense.<\/p>\n\n\n\n

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Rapidase Fresh Berry<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Cette ACP confirme l\u2019impact constant des enzymes en vinification des rouges et souligne leur r\u00f4le essentiel dans l\u2019am\u00e9lioration des ar\u00f4mes positifs. Elle met aussi en lumi\u00e8re l\u2019effet fiable de Rapidase Fresh Berry sur les attributs cl\u00e9s du vin : ar\u00f4mes de fruits rouges et noirs, intensit\u00e9 et qualit\u00e9 aromatique, sensation en bouche et intensit\u00e9 colorim\u00e9trique, ind\u00e9pendamment du mill\u00e9sime ou de la r\u00e9gion. Ces informations offrent aux vinificateurs un outil biotechnologique puissant pour valoriser l\u2019expression aromatique et la qualit\u00e9 des vins rouges frais et modernes.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Rapidase Extra Fruit<\/strong> est une enzyme micro-granul\u00e9e unique, destin\u00e9e \u00e0 l\u2019extraction combin\u00e9e des pr\u00e9curseurs aromatiques, tout en am\u00e9liorant l\u2019extraction de la couleur et la stabilit\u00e9 des polyph\u00e9nols. Elle est particuli\u00e8rement efficace dans les mill\u00e9simes difficiles o\u00f9 les raisins n\u2019atteignent pas une expression aromatique optimale.<\/p>\n\n\n\n

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Cette enzyme a un impact d\u00e9cisif sur l’extraction des pr\u00e9curseurs d’ar\u00f4mes de la peau des raisins, tout en am\u00e9liorant la qualit\u00e9 de la couleur.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Rapidase Extra Fruit<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"Aroma
Analyse sensorielle des vins de Pinot noir (2008)<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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D\u00e9couvrez la gamme RAPIDASE<\/h1>\n\n\n\n
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RAPIDASE<\/a><\/div>\n\n\n\n
Choix RAPIDASE<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"OENOBRANDS-Rapidase-bandeau\"<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Et vous, qu’en pensez-vous ?<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Avec une \u00e9quipe hautement qualifi\u00e9e d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d\u2019offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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