{"id":13974,"date":"2022-10-19T23:19:27","date_gmt":"2022-10-19T21:19:27","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/solution\/defauts-oenologiques\/oxydation-des-vins\/"},"modified":"2025-10-20T16:01:32","modified_gmt":"2025-10-20T14:01:32","slug":"oxydation-des-vins","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/solution\/defauts-oenologiques\/oxydation-des-vins\/","title":{"rendered":"Oxydation des vins"},"content":{"rendered":"\n
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Qu’est-ce que l’oxydation du vin ?<\/strong><\/h2>\n\n
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En termes simplifi\u00e9s, l’oxydation du vin blanc est principalement li\u00e9e \u00e0 des r\u00e9actions impliquant certains polyph\u00e9nols.<\/strong> En pr\u00e9sence d’oxyg\u00e8ne et\/ou de m\u00e9taux tels que le fer, des quinones hautement r\u00e9actives se forment, ce qui conduit \u00e0 des ph\u00e9nom\u00e8nes de brunissement et finalement \u00e0 la pr\u00e9cipitation des pigments. Certains compos\u00e9s aromatiques, tels que les thiols vari\u00e9taux, peuvent \u00e9galement se lier directement et de mani\u00e8re irr\u00e9versible \u00e0 ces quinones, entra\u00eenant une perte permanente d’ar\u00f4me. <\/p>\n\n

De plus, les r\u00e9actions d’oxydation directe peuvent entra\u00eener la formation d’ald\u00e9hydes, donnant au vin des notes oxydatives de miel lorsqu’ils sont pr\u00e9sents \u00e0 des concentrations \u00e9lev\u00e9es, notamment le 2-ph\u00e9nylac\u00e9tald\u00e9hyde et le m\u00e9thional.<\/p>\n\n

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Conception d’Extraferm D’fend<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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En collaboration avec l’Universit\u00e9 de Bourgogne (IUVV Dijon, France), nous avons d\u00e9velopp\u00e9 une m\u00e9thode de mesure du pouvoir antioxydant des d\u00e9riv\u00e9s de levures bas\u00e9e sur la fraction nucl\u00e9ophile, qui est globalement repr\u00e9sentative de la r\u00e9action d’addition entre les compos\u00e9s nucl\u00e9ophiles contenus dans la fraction soluble des d\u00e9riv\u00e9s de levures et un mod\u00e8le de quinone. Cette r\u00e9action d’addition peut \u00eatre consid\u00e9r\u00e9e comme une neutralisation des quinones. Cette mesure inclut des aspects d’affinit\u00e9 et de quantit\u00e9 et est donc un reflet du pouvoir antioxydant global des d\u00e9riv\u00e9s de levures. <\/p>\n\n\n\n

L\u2019utilisation de cette mesure sur une gamme de d\u00e9riv\u00e9s de levures (figure 1) nous a permis de s\u00e9lectionner les plus efficaces, \u00e0 savoir RO7 et RO4, pour la formulation d\u2019Extraferm D\u2019fend. Bien que RO4 ne pr\u00e9sente pas la plus forte fraction nucl\u00e9ophile totale, sa composition en nucl\u00e9ophiles est diff\u00e9rente et semble compl\u00e9mentaire, ce qui permet d\u2019obtenir un produit \u00e0 spectre d\u2019action plus large.<\/p>\n\n\n\n

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Fraction nucl\u00e9ophile de six d\u00e9riv\u00e9s de levures (en unit\u00e9s arbitraires).<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Bas\u00e9 sur ces deux d\u00e9riv\u00e9s, nous avons ensuite r\u00e9alis\u00e9 des essais \u00e0 faible volume pour identifier la proportion appropri\u00e9e de chaque d\u00e9riv\u00e9 de levure dans le produit final<\/strong>. Les proportions suivantes ont \u00e9t\u00e9 retenues :<\/p>\n\n\n\n

\u2013 80 % de levure S. cerevisiae<\/em> inactiv\u00e9e (RO7).<\/p>\n\n\n\n

\u2013 20 % de levure S. cerevisiae<\/em> autolys\u00e9e (RO4).<\/p>\n\n\n\n

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Extraferm D’fend<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Suivi de l’oxydation par la mesure de l’indice de r\u00e9sistance \u00e0 l’oxydation<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Par la suite, l’efficacit\u00e9 de Extraferm D’fend<\/strong> a \u00e9t\u00e9 \u00e9valu\u00e9e dans des conditions de vinification sur diff\u00e9rents vins (Sauvignon blanc et Grenache ros\u00e9 du Languedoc, Chardonnay du Languedoc et de Bourgogne). <\/p>\n\n\n\n

Un vin blanc (Chardonnay biologique du Languedoc, France, sans ajout de sulfites) a \u00e9t\u00e9 suivi afin d\u2019\u00e9valuer son \u00e9volution oxydative. Apr\u00e8s la fermentation, le lot a \u00e9t\u00e9 divis\u00e9 en deux cuves distinctes : une cuve t\u00e9moin, maintenue sur lies fines, et une autre avec l\u2019ajout d\u2019Extraferm D\u2019fend<\/strong> \u00e0 raison de 30 g\/hL, sans lies.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 T0, T+1 mois et T+1,5 mois, nous avons mesur\u00e9 l’indice de r\u00e9sistance \u00e0 l’oxydation \u00e0 l’aide de l’instrument NomaSense PolyScan C200 de Vinventions, bas\u00e9 sur la voltamm\u00e9trie de balayage lin\u00e9aire. Cet indice est calcul\u00e9 par Vinventions \u00e0 partir des mesures EasyOx (d\u00e9termination des compos\u00e9s facilement oxydables participant rapidement aux r\u00e9actions d’oxydation) et des mesures PhenOx (d\u00e9termination des compos\u00e9s oxydables totaux). Plus cet indice est \u00e9lev\u00e9, plus la r\u00e9sistance \u00e0 l’oxydation est grande. <\/p>\n\n\n\n

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Suivi de l’indice de r\u00e9sistance \u00e0 l’oxydation PolyScan (Vinventions) au fil du temps pour un vin blanc (Chardonnay biologique sans ajout de sulfites). Un indice \u00e9lev\u00e9 signifie une plus grande r\u00e9sistance \u00e0 l’oxydation. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Le vin t\u00e9moin semble tr\u00e8s r\u00e9sistant \u00e0 T0. Cependant, cette cuve devient plus sensible \u00e0 l’oxydation apr\u00e8s le premier mois. \u00c0 l’inverse, la cuve avec ajout d’Extraferm D’fend acquiert une r\u00e9sistance \u00e0 l’oxydation gr\u00e2ce \u00e0 sa haute concentration en nucl\u00e9ophiles aux propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes. Cette r\u00e9sistance persiste dans le temps. Apr\u00e8s 1,5 mois, le Chardonnay avec ajout d’Extraferm D’fend<\/strong> est aussi r\u00e9sistant \u00e0 l’oxydation que le vin maintenu sur lies r\u00e9guli\u00e8rement remu\u00e9es. Extraferm D’fend peut ainsi en partie \u00e9liminer le besoin de lies.<\/strong> <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

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Suivi de l’oxydation du vin par la mesure de la concentration en ald\u00e9hydes marqueurs de l’oxydation<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Pour le m\u00eame vin, nous avons suivi la formation d’ald\u00e9hydes d’oxydation. Nous avons consid\u00e9r\u00e9 que la formation de ces ald\u00e9hydes reste un marqueur des ph\u00e9nom\u00e8nes d’oxydation, bien que dans tous les cas, leurs niveaux soient rest\u00e9s en dessous de leur seuil de perception. <\/p>\n\n\n\n

Nous montrons que l’ajout d’Extraferm D’fend <\/strong>limite l’accumulation de ces ald\u00e9hydes au fil du temps. Dans le vin t\u00e9moin, leur concentration augmente avec le temps. Extraferm D’fend offre donc une protection significative contre ces marqueurs d’oxydation.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

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Concentration des marqueurs d’oxydation par les ald\u00e9hydes (\u00b5g\/L) dans un vin blanc (Chardonnay biologique sans ajout de sulfites).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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Suivi de l’effet antioxydant d’Extraferm D’fend par la d\u00e9gustation<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Dans d’autres essais men\u00e9s sur du Chardonnay en Bourgogne, l’accent a \u00e9t\u00e9 mis sur l’analyse sensorielle pour \u00e9valuer l’impact d’Extraferm D’fend.<\/strong> Les trois vins suivis (Chablis, Saint-V\u00e9ran et Hautes C\u00f4tes de Beaune) ont \u00e9t\u00e9 vinifi\u00e9s de mani\u00e8re standardis\u00e9e (co-inoculation avec Fermivin 3C<\/strong> et DUET Soft<\/strong>). Les vins vieillis en pr\u00e9sence d’Extraferm D’fend<\/strong> apparaissent plus frais avec des notes florales et fruit\u00e9es plus intenses \u00e0 la m\u00eame intensit\u00e9 aromatique. Ils sont \u00e9galement per\u00e7us comme plus ronds et plus longs en bouche que les t\u00e9moins non trait\u00e9s. Un exemple des r\u00e9sultats de d\u00e9gustation est pr\u00e9sent\u00e9 ici. <\/p>\n\n\n\n

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Vin blanc, Chardonnay, Bourgogne 2020, AOC St V\u00e9ran. D\u00e9gustation neuf mois apr\u00e8s l’ajout d’Extraferm D’fend (30 g\/hL). <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Extraferm D\u2019fend<\/strong> a ainsi permis de limiter l’\u00e9volution du vin dans le temps et de pr\u00e9server sa fra\u00eecheur tout en augmentant son volume et sa persistance en bouche.<\/p>\n\n\n\n

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Fermivin 3C<\/a><\/div>\n\n\n\n
DUET Soft<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
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Extraferm D\u2019fend<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n
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D\u00e9couvrez la gamme EXTRAFERM<\/h1>\n\n\n\n
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feel SAFE!<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"Feel-Safe-yeast-derivate-derive-levure-generique\"<\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n
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Et vous, qu’en pensez-vous ?<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Avec une \u00e9quipe hautement qualifi\u00e9e d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d\u2019offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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