{"id":13973,"date":"2022-10-19T14:19:00","date_gmt":"2022-10-19T12:19:00","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/solution\/defauts-oenologiques\/gout-de-fumee\/"},"modified":"2025-06-13T21:42:37","modified_gmt":"2025-06-13T19:42:37","slug":"gout-de-fumee","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/solution\/defauts-oenologiques\/gout-de-fumee\/","title":{"rendered":"Go\u00fbt de fum\u00e9e"},"content":{"rendered":"\n
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Au cours de la derni\u00e8re d\u00e9cennie, de grands incendies ont touch\u00e9 des r\u00e9gions viticoles \u00e0 travers le monde, le changement climatique ayant un impact important sur leur r\u00e9currence et leur intensit\u00e9. Outre la destruction des vignobles et des caves, l’exposition des raisins \u00e0 la fum\u00e9e entra\u00eene des pertes \u00e9conomiques dues \u00e0 l’apparition de caract\u00e8res sensoriels ind\u00e9sirables dans le vin<\/strong>. Ces vins sont per\u00e7us n\u00e9gativement par les consommateurs, qui les d\u00e9crivent comme fum\u00e9s, br\u00fbl\u00e9s, cendr\u00e9s, avec des notes m\u00e9dicinales, et les qualifient g\u00e9n\u00e9ralement de \u00ab contamin\u00e9s par la fum\u00e9e \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

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Quels sont les compos\u00e9s responsables du go\u00fbt de fum\u00e9e ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Lors des incendies, une grande diversit\u00e9 de ph\u00e9nols volatils libres est pr\u00e9sente dans les fum\u00e9es, et ces composants sont principalement responsables du go\u00fbt de fum\u00e9e. Ces composants sont directement absorb\u00e9s par les raisins et sont en partie m\u00e9tabolis\u00e9s pour produire des glycosides qui n’ont pas d’ar\u00f4me fum\u00e9. On les appelle parfois des pr\u00e9curseurs du go\u00fbt de fum\u00e9e.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Les pr\u00e9curseurs du go\u00fbt de fum\u00e9e peuvent \u00eatre cliv\u00e9s pendant la fermentation, mais principalement au fil du temps en barrique ou en bouteille, lib\u00e9rant ainsi des ph\u00e9nols volatils dans le mo\u00fbt ou le vin, ce qui permet de d\u00e9tecter l’ar\u00f4me fum\u00e9. Lors de la d\u00e9gustation du vin, ces glycosides peuvent \u00e9galement lib\u00e9rer des ph\u00e9nols volatils dans la bouche, contribuant ainsi \u00e0 la perception du go\u00fbt de fum\u00e9e.<\/strong> Six ph\u00e9nols diff\u00e9rents sont consid\u00e9r\u00e9s comme les principaux marqueurs du go\u00fbt de fum\u00e9e : le ga\u00efacol, le 4-m\u00e9thylga\u00efacol, le 4-m\u00e9thylsyringol, l\u2019o-cr\u00e9sol, le p-cr\u00e9sol et le m-cr\u00e9sol.<\/p>\n\n\n\n

Les glycosides du go\u00fbt de fum\u00e9e repr\u00e9sentent une bombe \u00e0 retardement, car ils sont progressivement hydrolys\u00e9s pendant le stockage du vin, lib\u00e9rant ainsi progressivement les compos\u00e9s fum\u00e9s libres et odorants.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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\"solution-arome-defauts-vin-gouts-fumee-seuil-perception-composes\"
Lib\u00e9ration progressive de compos\u00e9s fum\u00e9s libres et odorants dans le vin<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Que recommandons-nous pour la gestion des raisins expos\u00e9s \u00e0 la fum\u00e9e ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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\u25ba \u00c9viter l’extraction des compos\u00e9s \u00e0 mauvais go\u00fbt<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Il existe plusieurs \u00e9tapes \u00e0 suivre dans la cave pour minimiser l’impact sensoriel de l’exposition \u00e0 la fum\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

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Voici quelques suggestions qui se sont r\u00e9v\u00e9l\u00e9es efficaces pour une bonne gestion des raisins contamin\u00e9s par la fum\u00e9e :<\/p>\n\n\n\n