{"id":13971,"date":"2022-10-19T23:18:25","date_gmt":"2022-10-19T21:18:25","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/solution\/defauts-oenologiques\/gout-de-bouchon\/"},"modified":"2025-11-18T13:49:46","modified_gmt":"2025-11-18T12:49:46","slug":"gout-de-bouchon","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/solution\/defauts-oenologiques\/gout-de-bouchon\/","title":{"rendered":"Go\u00fbt de bouchon"},"content":{"rendered":"\n
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Le go\u00fbt de bouchon est un probl\u00e8me courant dans la production de vin, se traduisant par une odeur d\u00e9sagr\u00e9able de moisi ou de renferm\u00e9 dans le vin.<\/strong> Ce probl\u00e8me est caus\u00e9 par la pr\u00e9sence de certains compos\u00e9s chimiques, notamment les chloroanisoles et les bromoanisoles.<\/p>\n\n

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Quelles sont les mol\u00e9cules impliqu\u00e9es ?<\/strong><\/h2>\n\n
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Chloroanisoles<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Les chloroanisoles, en particulier le 2,4,6-trichloroanisole (TCA), le 2,3,4,6-t\u00e9trachloroanisole (TeCA) et le pentachloroanisole (PCA), sont les principaux responsables des vins moisis et bouchonn\u00e9s. La pr\u00e9sence de TCA dans les vins en bouteille provient g\u00e9n\u00e9ralement de la contamination par le bouchon lui-m\u00eame, qui contient du TCA. <\/p>\n\n\n\n

Cependant, le TCA pr\u00e9sent dans le vin en cuves provient soit de l\u2019utilisation de produits d\u2019hygi\u00e8ne chlor\u00e9s (tels que l\u2019eau de Javel), soit de l\u2019utilisation d\u2019humidificateurs fonctionnant avec une eau de ville fortement chlor\u00e9e. Le chlore r\u00e9agit rapidement au contact des ph\u00e9nols pr\u00e9sents dans le bois, les r\u00e9sidus de vin, ou m\u00eame de certains rev\u00eatements de sol en r\u00e9sine polym\u00e8re pour former des trichloroph\u00e9nols (TCP). Les moisissures pr\u00e9sentes dans la cave transforment ensuite le TCP en TCA, tr\u00e8s volatil. Par le mouvement de l\u2019air, la contamination peut se propager dans toute la cave. En outre, si des traces de chlore sont pr\u00e9sentes dans le vin, \u00e0 la suite d’un rin\u00e7age insuffisant, le TCP se forme au contact des ph\u00e9nols du vin, suivi de la formation de TCA par les micro-organismes pr\u00e9sents ou lors du contact avec le bouchon. <\/p>\n\n\n\n

De plus, de nombreux produits insecticides et fongicides pour bois (charpente, palettes, portes, etc.) contiennent des t\u00e9tra- et pentachloroph\u00e9nols (TeCP et PCP).Les moisissures pr\u00e9sentes dans la cave peuvent les transformer en chloroanisoles, notamment en TeCA et PCA, qui sont malodorants et tr\u00e8s volatils. La pr\u00e9sence de ces deux derni\u00e8res mol\u00e9cules dans le vin est un signe de contamination a\u00e9rienne, affectant des volumes beaucoup plus importants que les probl\u00e8mes de TCA en bouteille. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Bromoanisoles<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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D’autres mol\u00e9cules responsables de go\u00fbts moisis dans les vins ont r\u00e9cemment \u00e9t\u00e9 mises en \u00e9vidence. Il s’agit des bromoanisoles, en particulier le 2,4,6-tribromoanisole (TBA). Elles se d\u00e9veloppent par l\u2019action de moisissures sur des pr\u00e9curseurs sp\u00e9cifiques, souvent des bromoph\u00e9nols. La contamination se diffuserait par l\u2019atmosph\u00e8re de la cave \u00e0 partir du bois trait\u00e9. Elle pourrait aussi provenir des bouchons en m\u00e9tal (vernis \u00e0 base de r\u00e9sines \u00e9poxy brom\u00e9es), des copeaux de bois eux-m\u00eames contamin\u00e9s ou de la contamination a\u00e9rienne par des isolants ignifuges contenant des retardateurs de flamme \u00e0 base de t\u00e9trabromobisph\u00e9nol-A. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

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Comment \u00e9liminer le go\u00fbt de bouchon ?<\/strong><\/h2>\n\n
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Pour \u00e9liminer ces compos\u00e9s du vin, il est important d\u2019identifier la source de contamination et de prendre les mesures appropri\u00e9es.<\/strong> Par exemple, les vinificateurs peuvent utiliser des bouchons alternatifs aux bouchons de li\u00e8ge, comme des bouchons synth\u00e9tiques ou des capsules \u00e0 vis, ou demander \u00e0 leurs fournisseurs de bouchons certaines sp\u00e9cifications. De plus en plus, les fournisseurs de bouchons utilisent des traitements sp\u00e9cifiques (lavage ou CO2 supercritique) pour \u00e9liminer les anisoles de leurs produits, r\u00e9duisant ainsi le risque de contamination par le bouchon. <\/p>\n\n\n\n

De plus, ils peuvent \u00e9viter l’utilisation de produits de nettoyage \u00e0 base de chlore dans la cave et opter pour un nettoyage \u00e0 la vapeur ou utiliser la chromatographie en phase gazeuse pour \u00e9liminer ces compos\u00e9s des bouchons ou d’autres surfaces.<\/p>\n\n\n\n

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Selon les r\u00e9glementations des diff\u00e9rents pays producteurs de vin, diverses m\u00e9thodes peuvent \u00eatre utilis\u00e9es <\/strong>pour traiter les vins affect\u00e9s, comme le charbon actif, qui absorbe les compos\u00e9s responsables du go\u00fbt de bouchon ; l’utilisation d’ozone ou de gaz peroxyde d’hydrog\u00e8ne combin\u00e9e \u00e0 une filtration sur membrane par osmose inverse, qui peut oxyder les compos\u00e9s. Il est important de noter que ces m\u00e9thodes peuvent affecter le go\u00fbt et l’ar\u00f4me du vin, donc il est crucial d\u2019\u00e9valuer le vin avec soin apr\u00e8s traitement. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Une autre solution consiste \u00e0 utiliser des parois cellulaires sp\u00e9cifiques de levure avec une haute capacit\u00e9 d’absorption.<\/p>\n\n\n\n

Nous avons test\u00e9 Extraferm D\u2019tox<\/strong> dans une cuve de vin rouge de grand volume et avons mesur\u00e9 des teneurs \u00e9lev\u00e9es en TeCA et PCA, respectivement 60 et 147 ng\/L. Un contact de 48 heures entre les parois cellulaires et le vin \u00e0 traiter, associ\u00e9 \u00e0 une agitation par remontage 2 \u00e0 3 fois par jour, a permis d\u2019assurer l\u2019efficacit\u00e9 du traitement de d\u00e9contamination. La d\u00e9gustation a donn\u00e9 enti\u00e8re satisfaction, tant sur l\u2019\u00e9limination du caract\u00e8re moisi par rapport au vin t\u00e9moin que sur l\u2019absence de go\u00fbt de levure. Le traitement \u00e0 grand volume a \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9 en cave \u00e0 une dose de 40 g\/hL. Les analyses effectu\u00e9es ensuite ont montr\u00e9 r\u00e9duction du TeCA et du PCA, respectivement de 60 % et 61 %. Nous avons pu d\u00e9montrer l’efficacit\u00e9 du traitement dans la r\u00e9duction des niveaux de TBA, <\/strong> une mol\u00e9cule dont le seuil de perception est aussi bas que celui du TCA et qui donne au vin le m\u00eame d\u00e9faut. Nous avons obtenu une r\u00e9duction significative de 78 %<\/g>. Ces essais \u00e0 grande \u00e9chelle ont confirm\u00e9 l\u2019efficacit\u00e9 du traitement par parois cellulaires de levure Extraferm D\u2019tox pour la d\u00e9contamination des vins contenant des haloanisoles. <\/p>\n\n\n\n

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Extraferm D’tox<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"Product
Capacit\u00e9 d\u00e9toxifiante d‘Extraferm D\u2019tox<\/strong> utilis\u00e9 \u00e0 2 x 20 g\/hL.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"Solution-cork
Vin naturellement contamin\u00e9 par le TeCA et trait\u00e9 avec Extraferm D\u2019tox \u00e0 un dosage de 2 x 20 g\/hL..<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
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D\u00e9couvrez la gamme EXTRAFERM<\/h1>\n\n\n\n
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feel SAFE!<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"Feel-Safe-yeast-derivate-derive-levure-generique\"<\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n
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Et vous, qu’en pensez-vous ?<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Avec une \u00e9quipe hautement qualifi\u00e9e d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d\u2019offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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