{"id":13969,"date":"2024-05-20T15:01:50","date_gmt":"2024-05-20T13:01:50","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/production-de-levures\/"},"modified":"2025-06-13T23:55:53","modified_gmt":"2025-06-13T21:55:53","slug":"production-de-levures","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/production-de-levures\/","title":{"rendered":"Production de levures"},"content":{"rendered":"\n
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Qu’est-ce qu’une levure ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Une levure est un microorganisme unicellulaire, souvent issu de la famille des Saccharomyces cerevisiae,<\/em> utilis\u00e9 en \u0153nologie pour la fermentation alcoolique. Elle transforme les sucres pr\u00e9sents dans le mo\u00fbt de raisin en alcool et en dioxyde de carbone, jouant ainsi un r\u00f4le essentiel dans la production du vin. Des levures non-Saccharomyces <\/em>sont \u00e9galement utilis\u00e9es, contribuant \u00e0 la complexit\u00e9 aromatique du vin ou \u00e0 la bioprotection. <\/p>\n\n\n\n

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Pourquoi utiliser des levures s\u00e8ches actives (ADY) ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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En ce qui concerne la performance de la fermentation, les levures s\u00e8ches actives offrent une grande r\u00e9gularit\u00e9. \u00c9tant une culture pure de levure, on peut compter sur elle pour fermenter de mani\u00e8re r\u00e9guli\u00e8re et \u00e0 un rythme pr\u00e9visible. Elle garantit \u00e9galement que le produit final a un ar\u00f4me et une saveur constants. <\/p>\n\n\n\n

Les levures s\u00e8ches actives sont pratiques \u00e0 stocker et \u00e0 utiliser en vinification. <\/strong>Contrairement aux levures liquides ou en cr\u00e8me, qui sont sensibles aux conditions de temp\u00e9rature et de stockage, les levures s\u00e8ches actives peuvent \u00eatre conserv\u00e9es longtemps.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Saccharomyces cerevisiae <\/em>pr\u00e9sente des caract\u00e9ristiques variables en fonction des conditions de sa s\u00e9lection et de sa production en usine (diff\u00e9rentes r\u00e9sistances, activit\u00e9s enzymatiques, composition chimique), ce qui permet des usages sp\u00e9cifiques en vinification. Oenobrands est un fournisseur de premier plan, et gr\u00e2ce \u00e0 de nouvelles technologies am\u00e9lior\u00e9es, nous pouvons offrir d’autres esp\u00e8ces que Saccharomyces cerevisiae<\/em>, telles que Hanseniaspora vineae<\/em>. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Comment obtenons-nous les souches de levure que nous commercialisons ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Parmi d’autres techniques, nous obtenons nos souches de levure par isolement, s\u00e9lection ou hybridation.<\/p>\n\n\n\n

Il est important de noter que ces proc\u00e9dures prennent du temps, mais elles garantissent que la levure obtenue est naturelle, capable d’\u00eatre produite industriellement, et correspond aux caract\u00e9ristiques sp\u00e9cifiques pour lesquelles elle a \u00e9t\u00e9 choisie.<\/p>\n\n\n\n

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S\u00e9lection de levures \u0153nologiques<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Les \u00e9tapes suivantes sont couramment incluses dans le processus de s\u00e9lection des levures \u0153nologiques :<\/p>\n\n\n\n

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  1. Isolement et r\u00e9cup\u00e9ration des souches de levure : <\/strong>Les souches de levure se trouvent naturellement sur les raisins, dans la cave ou dans l’environnement. Une s\u00e9rie de tests et de m\u00e9thodes en laboratoire est utilis\u00e9e pour les collecter et les isoler. <\/li>\n\n\n\n
  2. Une fois les souches de levure isol\u00e9es,<\/strong> elles sont identifi\u00e9es et caract\u00e9ris\u00e9es en fonction de leur forme, taille, et vitesse de croissance, entre autres.<\/li>\n\n\n\n
  3. Exp\u00e9riences de fermentation : <\/strong>Apr\u00e8s identification et caract\u00e9risation d’une souche de levure, celle-ci est test\u00e9e lors de plusieurs essais de fermentation pour \u00e9valuer sa capacit\u00e9 \u00e0 fermenter le mo\u00fbt de raisin et \u00e0 g\u00e9n\u00e9rer les ar\u00f4mes et saveurs souhait\u00e9s.<\/li>\n\n\n\n
  4. S\u00e9lection et \u00e9valuation : <\/strong>Les souches de levure qui obtiennent de bons r\u00e9sultats lors des essais de fermentation sont s\u00e9lectionn\u00e9es et \u00e9valu\u00e9es en fonction de leur capacit\u00e9 \u00e0 cr\u00e9er des caract\u00e9ristiques sp\u00e9cifiques du vin, telles que l’ar\u00f4me, la saveur et la couleur.<\/li>\n\n\n\n
  5. Stabilit\u00e9 de la souche<\/strong> : Une fois s\u00e9lectionn\u00e9e, la souche de levure est maintenue en culture en laboratoire afin d’assurer qu’elle conserve sa puret\u00e9 et ses caract\u00e9ristiques constantes.<\/li>\n<\/ol>\n<\/div>\n\n\n\n
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    Hybridation de levures \u0153nologiques<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

    Par d\u00e9finition, toutes les levures sont des hybrides, tout comme les humains. Cependant, on peut reproduire en laboratoire les conditions naturelles qui provoquent l’hybridation. Ce processus peut se produire lorsque deux souches de levure interagissent et se reproduisent, donnant naissance \u00e0 une nouvelle souche avec les caract\u00e9ristiques des deux souches parentales. <\/p>\n\n\n\n

    Les souches de levure sont cultiv\u00e9es sur un milieu de sporulation. Les souches pures de levure sont ensuite laiss\u00e9es pour interagir et se reproduire par un processus appel\u00e9 accouplement. Cela peut \u00eatre accompli en combinant les deux souches. On peut \u00e9galement r\u00e9aliser un accouplement de masse en sporulant plusieurs levures et en m\u00e9langeant toutes leurs spores. Quelle que soit la technique utilis\u00e9e, les souches hybrides obtenues passent ensuite par le m\u00eame processus qu’une souche de levure s\u00e9lectionn\u00e9e : elles sont identifi\u00e9es et caract\u00e9ris\u00e9es, soumises \u00e0 des essais de fermentation, et v\u00e9rifi\u00e9es pour s’assurer de leur bon fonctionnement et de leur capacit\u00e9 \u00e0 \u00eatre produites industriellement et conserv\u00e9es comme culture pure en laboratoire. <\/p>\n\n\n\n

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    Nous s\u00e9lectionnons et vendons des souches de levure uniques,<\/strong> que ce soit pour le portefeuille de levures Anchor ou Fermivin.<\/p>\n\n\n\n

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    Les levures Fermivin sont principalement des souches de levure s\u00e9lectionn\u00e9es<\/strong>, incluant Saccharomyces cerevisiae<\/em> var. cerevisiae <\/em>et var. bayanus<\/em>, ainsi que des levures non-Saccharomyces <\/em>comme Hanseniaspora vineae.<\/em><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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    Les levures Anchor sont principalement des souches hybrides,<\/strong> incluant des hybrides inter- et intra-esp\u00e8ces, que nous fournissons seules ou en m\u00e9lange selon une approche scientifique.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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    Comment sont produites les levures s\u00e8ches actives ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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    Cliquez sur chaque \u00e9tape pour en savoir plus.<\/p>\n\n\n\n

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    1. Croissance de la culture pure de levure<\/summary>\n

    La production de levures s\u00e8ches actives commence par la croissance d’une culture pure de levure en laboratoire. Apr\u00e8s avoir \u00e9tabli la culture pure, \u00e9tape qui n\u00e9cessite de travailler dans des conditions strictement aseptiques pour \u00e9viter tout risque de contamination, elle est multipli\u00e9e dans des r\u00e9cipients et cuves de plus en plus grands avec une recette sp\u00e9cifique comprenant de l’eau, de la m\u00e9lasse, des sels, des oligo-\u00e9l\u00e9ments et des vitamines sous contr\u00f4le du pH. <\/span><\/p>\n<\/details>\n\n\n\n

    2. Fermentation et r\u00e9cup\u00e9ration.<\/summary>\n

    Apr\u00e8s la fermentation, les cellules de levure sont collect\u00e9es et appel\u00e9es \u00ab cr\u00e8me de levure \u00bb.<\/span><\/p>\n<\/details>\n<\/div>\n\n\n\n

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    3. Filtration et s\u00e9chage par pulv\u00e9risation<\/summary>\n

    La filtration et le s\u00e9chage par pulv\u00e9risation sont utilis\u00e9s pour s\u00e9cher cette cr\u00e8me de levure. Les cellules de levure sont suspendues dans un flux d’air chauff\u00e9, qui \u00e9limine l’eau susceptible d’alt\u00e9rer les micro-organismes et laisse une levure s\u00e8che et poudreuse qui peut \u00eatre facilement conditionn\u00e9e et stock\u00e9e. Le r\u00e9sultat final est une levure hautement concentr\u00e9e qui peut \u00eatre r\u00e9hydrat\u00e9e dans l’eau avant utilisation. <\/span><\/p>\n<\/details>\n\n\n\n

    4. Tests de qualit\u00e9<\/summary>\n

    Avant d’\u00eatre commercialis\u00e9es, nos levures \u0153nologiques sont test\u00e9es pour leur puret\u00e9, viabilit\u00e9 et performance afin de r\u00e9pondre aux sp\u00e9cifications. Cela inclut des tests sur les standards de l’industrie du vin, les contaminants et la fermentation de la levure. Nous offrons une tra\u00e7abilit\u00e9 compl\u00e8te des produits et des produits de haute qualit\u00e9. <\/span><\/p>\n<\/details>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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    Pourquoi les levures Fermivin sont-elles en vermicelles ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

    Les vermicelles, ou formes ressemblant \u00e0 des nouilles, sont cr\u00e9\u00e9s gr\u00e2ce \u00e0 des proc\u00e9d\u00e9s de fabrication comme le s\u00e9chage par pulv\u00e9risation ou l’agglom\u00e9ration. Ce processus cr\u00e9e des particules allong\u00e9es <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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    Pourquoi les levures Anchor sont-elles en granul\u00e9s ? <\/strong><\/strong><\/strong><\/h3>\n\n\n\n

    Les granul\u00e9s sont form\u00e9s par un proc\u00e9d\u00e9 d’extrusion, o\u00f9 les cellules de levure sont compact\u00e9es et fa\u00e7onn\u00e9es en granul\u00e9s.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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    Qu’en est-il des levures In-Line Ready ?<\/strong><\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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    In-Line Ready<\/strong> <\/strong>est un label pour les levures Fermivin, lanc\u00e9 en 2013, pour distinguer les souches Fermivin produites avec ce proc\u00e9d\u00e9 am\u00e9lior\u00e9 des recettes classiques \u00e0 utiliser apr\u00e8s r\u00e9hydratation. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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    \"ILR-In-Line-Ready-fermivin\"<\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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    Le processus de production In-Line Ready renforce les levures pour une inoculation directe plus facile dans le mo\u00fbt,<\/strong> compar\u00e9 aux levures classiques \u00e0 inoculer apr\u00e8s r\u00e9hydratation.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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    Voici le processus de production des levures Fermivin, soulignant la diff\u00e9rence entre la production classique de Fermivin,<\/strong> \u00e0 utiliser apr\u00e8s r\u00e9hydratation, et le processus In-Line Ready Fermivin, <\/strong>qui permet une utilisation directe.<\/p>\n\n\n\n

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    Inoculation des levures<\/a><\/div>\n\n\n\n
    Inoculation directe des levures<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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    \"\"<\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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    Comment trouver la bonne levure dans notre vaste portefeuille ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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    Choix de levures Anchor<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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    Choix des levures Fermivin<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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