{"id":13950,"date":"2022-10-19T23:11:33","date_gmt":"2022-10-19T21:11:33","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/solution\/couleur\/stabilisation-de-la-couleur-des-vins\/"},"modified":"2025-10-20T15:53:30","modified_gmt":"2025-10-20T13:53:30","slug":"stabilisation-de-la-couleur-des-vins","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/solution\/couleur\/stabilisation-de-la-couleur-des-vins\/","title":{"rendered":"Stabilisation de la couleur des vins"},"content":{"rendered":"\n
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Nous entendons souvent de la part de nos clients des pr\u00e9occupations concernant l’\u00e9volution de la couleur de leurs vins rouges, qui peuvent \u00eatre attribu\u00e9es \u00e0 de nombreux facteurs. Voici quelques \u00e9l\u00e9ments de r\u00e9ponse concernant la pr\u00e9vention de toute perte et la stabilit\u00e9 des pigments rouges dans les vins. <\/p>\n\n

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Qu’est-ce qui donne la couleur rouge au vin rouge ?<\/strong><\/h2>\n\n
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Les vins rouges doivent leur couleur aux pigments qui sont extraits des peaux pendant la mac\u00e9ration dans les cuves de fermentation. <\/strong>Ces pigments sont les anthocyanes, que l’on trouve dans les peaux de raisin de toutes les vari\u00e9t\u00e9s rouges et dans la pulpe des c\u00e9pages teinturiers. <\/p>\n\n\n\n

Pendant la fermentation et la mac\u00e9ration, les anthocyanes <\/strong>sont extraites des peaux des raisins et se retrouvent dans le mo\u00fbt, contribuant ainsi \u00e0 la couleur du vin, tant en termes d’intensit\u00e9 que de nuances.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sous l’influence de divers facteurs, tels que la concentration de tanins, le pH, la temp\u00e9rature et la pr\u00e9sence d’autres compos\u00e9s, les tanins peuvent r\u00e9agir entre eux et former des liaisons chimiques, ce qui conduit \u00e0 leur polym\u00e9risation.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Les liaisons chimiques form\u00e9es pendant la polym\u00e9risation des tanins peuvent \u00eatre de diff\u00e9rents types, y compris des liaisons \u00e9ther et ester. La polym\u00e9risation des tanins conduit \u00e0 la formation de complexes tanniques plus grands et insolubles, qui contribuent \u00e0 une sensation en bouche plus douce et \u00e0 une structure tannique plus arrondie dans le vin. <\/p>\n\n\n\n

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Volume<\/a><\/div>\n\n\n\n
Puissance tannique<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Les anthocyanes peuvent \u00e9galement subir une polym\u00e9risation, formant des complexes avec les tanins pr\u00e9sents dans le mo\u00fbt. Cette polym\u00e9risation des anthocyanes avec les tanins am\u00e9liore la stabilit\u00e9 de la couleur du vin, emp\u00eachant les pigments de se d\u00e9grader ou de se d\u00e9colorer avec le temps.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

Comment extraire plus de pigments rouges ?<\/strong><\/h2>\n\n
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Les enzymes de mac\u00e9ration sont essentielles pour permettre aux polyph\u00e9nols d’entrer dans le jus.<\/strong> Elles affaiblissent les parois cellulaires de la pulpe et acc\u00e9l\u00e8rent et favorisent la lib\u00e9ration du jus de pulpe ainsi que l’interaction de ce jus avec les cellules de la peau. Cela signifie que les extractions peuvent commencer t\u00f4t. C’est pourquoi l’ajout initial d’enzymes de mac\u00e9ration a un impact important sur l’ordre des extractions et, par extension, sur la stabilisation.<\/strong> <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Une page compl\u00e8te est d\u00e9di\u00e9e \u00e0 l’am\u00e9lioration de l’extraction des pigments. Cliquez ici. <\/p>\n\n\n\n

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Extraction de la couleur<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
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Comment obtenir des pigments rouges plus stables ?<\/strong><\/h2>\n\n
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Il convient de mentionner que la polym\u00e9risation des tanins et des anthocyanes est un processus complexe qui peut \u00eatre influenc\u00e9 par de nombreux facteurs, tels que la vari\u00e9t\u00e9 du raisin, le stade de maturit\u00e9 des raisins, les techniques de vinification et les conditions de vieillissement.<\/strong> Les vinificateurs peuvent utiliser diff\u00e9rentes m\u00e9thodes physiques, telles que la mac\u00e9ration prolong\u00e9e, le vieillissement en f\u00fbts de ch\u00eane et la micro-oxyg\u00e9nation contr\u00f4l\u00e9e, pour favoriser la polym\u00e9risation et ainsi obtenir des vins rouges avec une structure tannique \u00e9quilibr\u00e9e et une couleur stable et intense. <\/p>\n\n

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