{"id":13949,"date":"2022-10-19T23:09:48","date_gmt":"2022-10-19T21:09:48","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/solution\/couleur\/extraction-de-la-couleur-des-raisins\/"},"modified":"2026-04-10T11:56:28","modified_gmt":"2026-04-10T09:56:28","slug":"extraction-de-la-couleur-des-raisins","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/solution\/couleur\/extraction-de-la-couleur-des-raisins\/","title":{"rendered":"Extraction de la couleur des raisins"},"content":{"rendered":"\n<div style=\"height:50px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><strong>Lors du processus de vinification, l&rsquo;extraction de la couleur se produit lorsque les peaux de raisin sont en contact avec le mo\u00fbt. Plus les peaux restent en contact avec le jus, plus les pigments seront extraits. <\/strong> La production d&rsquo;\u00e9thanol pendant la fermentation alcoolique aide \u00e0 extraire les tanins, qui non seulement donnent de la structure au vin, mais assurent \u00e9galement la stabilit\u00e9 de la couleur gr\u00e2ce \u00e0 la formation de pigments d\u00e9riv\u00e9s. <\/p>\n\n\n\n<p><strong>Voil\u00e0 pour la logique de base. Cependant, il y a d&rsquo;autres \u00e9l\u00e9ments \u00e0 prendre en compte. <\/strong> Chez Oenobrands, nous aimons simplifier les choses, et nous vous rappelons ici les raisons pour lesquelles il est judicieux d&rsquo;utiliser des pr\u00e9parations enzymatiques pour l&rsquo;extraction de la couleur \u00e0 partir des raisins.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:50px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Comment extraire la couleur des raisins ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns has-background is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\" style=\"background-color:#f7f7f7\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>La couleur des vins rouges provient des anthocyanes, un sous-groupe des polyph\u00e9nols pr\u00e9sents dans les peaux de raisin. Il existe plusieurs m\u00e9thodes d&rsquo;extraction utilis\u00e9es en vinification pour extraire les ar\u00f4mes, les couleurs et les tanins des raisins.  <strong>L&rsquo;utilisation de ces techniques varie en fonction du style de vin souhait\u00e9 et des vari\u00e9t\u00e9s de raisins utilis\u00e9es.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>La mac\u00e9ration traditionnelle consiste \u00e0 maintenir les raisins en contact avec le mo\u00fbt pendant une p\u00e9riode d\u00e9termin\u00e9e, allant de quelques jours \u00e0 plusieurs semaines.<\/strong> Ce processus de mac\u00e9ration peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 diff\u00e9rentes temp\u00e9ratures, avec des op\u00e9rations physiques r\u00e9guli\u00e8res pour favoriser l&rsquo;extraction. La fermentation alcoolique se d\u00e9roule en partie ou en totalit\u00e9 pendant la mac\u00e9ration. <\/p>\n\n\n\n<p>Les vinificateurs peuvent r\u00e9aliser une<strong> mac\u00e9ration pr\u00e9-fermentaire \u00e0 froid<\/strong>. Avant la fermentation, les raisins sont refroidis entre 8 \u00b0C et 12 \u00b0C pendant plusieurs jours. Cela permet principalement d&rsquo;am\u00e9liorer les caract\u00e9ristiques aromatiques et la stabilit\u00e9 de la teinte rouge de la couleur, tout en limitant l&rsquo;action d&rsquo;une enzyme oxydative appel\u00e9e PPO.  <\/p>\n\n\n\n<p>Des traitements thermiques des raisins peuvent \u00e9galement \u00eatre effectu\u00e9s, impliquant l&rsquo;exposition des raisins \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es pendant une dur\u00e9e sp\u00e9cifique avant le d\u00e9but du processus de vinification. Il peut s&rsquo;agir de thermovinification ou de flash-d\u00e9tente (<strong>voir la section sur les traitements thermiques des raisins pour plus de d\u00e9tails<\/strong>). <\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-core-buttons-is-layout-16018d1d wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/solution\/etapes-pre-fermentaires\/traitement-a-chaud-du-raisin\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Traitement thermique des raisins<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:1%\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p><strong>Les vinificateurs utilisent diverses techniques pendant la mac\u00e9ration pour maximiser l&rsquo;extraction des \u00e9l\u00e9ments souhait\u00e9s \u00e0 partir des peaux de raisin<\/strong>, comme la couleur (anthocyanes), les compos\u00e9s aromatiques et les tanins, tout en g\u00e9rant bien la fermentation alcoolique. <\/p>\n\n\n\n<p><strong>Rappels <\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Remontages <\/strong>: Le jus est pomp\u00e9 depuis le bas de la cuve de fermentation et asperg\u00e9 sur le chapeau de marc (solides flottant en surface) pour maximiser le contact entre le jus et les solides, am\u00e9liorant ainsi l&rsquo;extraction.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Pigeages <\/strong>: Le chapeau de marc est physiquement enfonc\u00e9 dans le jus, facilitant l&rsquo;extraction de la couleur, du go\u00fbt et des tanins des solides de raisin.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>D\u00e9lestage <\/strong>: Cette proc\u00e9dure consiste \u00e0 retirer le jus du r\u00e9cipient de fermentation, puis \u00e0 le remettre sur le chapeau de marc. Cela <strong>favorise <\/strong>l&rsquo;extraction et l&rsquo;oxyg\u00e9nation, augmentant l&rsquo;adoucissement des tanins et la stabilit\u00e9 de la couleur. <\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Les pr\u00e9parations enzymatiques sont couramment utilis\u00e9es en combinaison avec d&rsquo;autres m\u00e9thodes de mac\u00e9ration et sont ajout\u00e9es aux raisins pour faciliter l&rsquo;extraction de la couleur.<\/strong> Les enzymes pectolytiques agissent en d\u00e9composant les compos\u00e9s pectiques qui maintiennent les cellules de la peau ensemble, favorisant ainsi la lib\u00e9ration des anthocyanes dans le mo\u00fbt. Des activit\u00e9s secondaires, comme l&rsquo;h\u00e9micellulase et la cellulase, sont indispensables pour mieux d\u00e9grader les parois cellulaires des peaux de raisin et acc\u00e9l\u00e9rer l&rsquo;extraction des compos\u00e9s ph\u00e9noliques.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:50px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Comment les enzymes peuvent-elles aider \u00e0 l&rsquo;extraction de la couleur ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns has-background is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\" style=\"background-color:#f7f7f7\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>Nous savons que des temp\u00e9ratures plus \u00e9lev\u00e9es, un pH plus bas (influen\u00e7ant l&rsquo;intensit\u00e9 de la couleur en fonction des diff\u00e9rentes formes d&rsquo;anthocyanes selon le pH) et des concentrations plus \u00e9lev\u00e9es d&rsquo;alcool peuvent augmenter le taux d&rsquo;extraction. <strong>Avec les pr\u00e9parations enzymatiques, vous pouvez aller encore plus loin. <\/strong>Elles peuvent \u00eatre utilis\u00e9es \u00e0 divers stades de la vinification des vins rouges, comme pendant la mac\u00e9ration pr\u00e9-fermentaire ou pendant la fermentation lors de la cuvaison.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Oenobrands a d\u00e9velopp\u00e9 une gamme compl\u00e8te d&rsquo;enzymes Rapidase pour vins rouges, adapt\u00e9es \u00e0 diff\u00e9rents styles de vin rouge, processus de vinification, niveaux de maturit\u00e9 et diverses d\u00e9cisions commerciales.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:1%\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-top is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>Les parois cellulaires des pellicules de raisin constituent une barri\u00e8re naturelle \u00e0 la diffusion des polyph\u00e9nols pendant la mac\u00e9ration des vins rouges. Les enzymes pectolytiques pr\u00e9sentant des activit\u00e9s secondaires de type cellulase et h\u00e9micellulase, a<strong>ppel\u00e9es enzymes de mac\u00e9ration,<\/strong> d\u00e9gradent les parois cellulaires des pellicules de raisin et facilitent la lib\u00e9ration, dans le mo\u00fbt, de compos\u00e9s recherch\u00e9s tels que les pigments anthocyaniques, les tanins et les ar\u00f4mes. <strong>Cette diffusion accrue des compos\u00e9s ph\u00e9noliques, notamment des anthocyanes, est rendue possible par la d\u00e9gradation des structures polysaccharidiques des parois cellulaires, comme la pectine, l\u2019h\u00e9micellulose et la cellulose.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large zoooom\"><img alt=\"\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"724\" src=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Solution_Colour_Colour-extraction_figure-1-1024x724.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1997\" srcset=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Solution_Colour_Colour-extraction_figure-1-1024x724.png 1024w, https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Solution_Colour_Colour-extraction_figure-1-300x212.png 300w, https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Solution_Colour_Colour-extraction_figure-1-768x543.png 768w, https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Solution_Colour_Colour-extraction_figure-1.png 1044w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Paroi cellulaire des peaux de raisin rouge et son contenu en polysaccharides.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:50px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column has-background is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"background-color:#f7f7f7\">\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Que pouvez-vous attendre de l&rsquo;utilisation d&rsquo;enzymes dans la vinification des vins rouges ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Lors de l&rsquo;utilisation de pr\u00e9parations enzymatiques pectolytiques, vous pouvez vous attendre aux r\u00e9sultats suivants :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Facilitation du processus de vinification des vins rouges : <\/strong>L&rsquo;utilisation d&rsquo;enzymes de mac\u00e9ration aide \u00e0 assouplir les raisins et les peaux, facilitant un processus plus doux. De plus, l&rsquo;utilisation d&rsquo;enzymes de filtration r\u00e9duit les probl\u00e8mes de turbidit\u00e9 dans le vin. <\/li>\n\n\n\n<li><strong>Am\u00e9lioration de l&rsquo;extraction de la couleur <\/strong>: L&rsquo;utilisation d&rsquo;enzymes aide \u00e0 extraire les pigments colorants des raisins, ce qui se traduit par une intensit\u00e9 de couleur plus \u00e9lev\u00e9e dans le vin. Cela peut \u00eatre particuli\u00e8rement b\u00e9n\u00e9fique pour les raisins avec des peaux plus \u00e9paisses ou moins pigment\u00e9es. <\/li>\n\n\n\n<li><strong>Am\u00e9lioration <\/strong><strong>de la structure tannique<\/strong> : Les enzymes de mac\u00e9ration peuvent \u00e9galement jouer un r\u00f4le dans la modification de la structure tannique du vin. En ciblant sp\u00e9cifiquement les parois cellulaires des peaux, les enzymes peuvent aider \u00e0 extraire des tanins plus souples et plus doux, contribuant ainsi \u00e0 une sensation en bouche plus agr\u00e9able. Le c\u00e9page, la m\u00e9thode de mac\u00e9ration et la technique de vinification ont tous un impact significatif sur ce param\u00e8tre.  <\/li>\n\n\n\n<li><strong>Stabilit\u00e9 du vin<\/strong> : Les enzymes peuvent \u00e9galement avoir un impact sur la stabilit\u00e9 du vin. Par exemple, l&rsquo;utilisation de prot\u00e9ase peut aider \u00e0 \u00e9liminer les prot\u00e9ines instables. <\/li>\n\n\n\n<li><strong>Am\u00e9lioration des caract\u00e9ristiques aromatiques :<\/strong> Bien que l&rsquo;extraction de la couleur soit l&rsquo;objectif principal, l&rsquo;utilisation d&rsquo;enzymes de mac\u00e9ration sp\u00e9cifiques peut \u00e9galement avoir un effet positif sur les compos\u00e9s aromatiques du vin. En aidant \u00e0 lib\u00e9rer les pr\u00e9curseurs aromatiques des raisins, les enzymes peuvent contribuer \u00e0 une expression aromatique plus intense et plus complexe. <\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:1%\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column has-background is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"background-color:#f7f7f7\">\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Les enzymes peuvent-elles acc\u00e9l\u00e9rer la mac\u00e9ration ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Oui, les enzymes de mac\u00e9ration facilitent les op\u00e9rations pendant la mac\u00e9ration et augmentent la diffusion de la couleur, de la structure et des compos\u00e9s aromatiques dans le jus. Cependant, il est important de ne pas s&rsquo;attendre \u00e0 des miracles et de repenser le contexte <strong>: il faut r\u00e9fl\u00e9chir au choix de l&rsquo;enzyme, ou plut\u00f4t \u00e0 la formulation enzymatique, en fonction du c\u00e9page et du type de vinification.<\/strong> Chez Oenobrands, nous vous proposons diff\u00e9rentes pr\u00e9parations enzymatiques pour la vinification en rouge avec diverses compositions et activit\u00e9s. Selon vos objectifs et vos besoins, nous pouvons vous guider dans votre choix en fonction du c\u00e9page, du style de vin souhait\u00e9, du temps de mac\u00e9ration et d&rsquo;autres consid\u00e9rations \u0153nologiques.   <\/p>\n\n\n\n<p><strong>Voici un exemple avec Rapidase Fast Color<\/strong>, pour les vinificateurs pratiquant des mac\u00e9rations courtes, c&rsquo;est-\u00e0-dire 3 \u00e0 6 jours de mac\u00e9ration et fermentation. Cette enzyme liquide est id\u00e9ale pour \u00e9viter les notes herbac\u00e9es dues \u00e0 la mac\u00e9ration de raisins non m\u00fbrs ou pour aider en cas de capacit\u00e9 limit\u00e9e de la cave. <strong>Rapidase Fast Color <\/strong>est \u00e9galement indiqu\u00e9e pour la mac\u00e9ration des raisins rouges aromatiques. <\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-core-buttons-is-layout-16018d1d wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-text-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/produit\/enzyme\/rapidase\/rapidase-fast-color\/\" style=\"background-color:#672e45\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Rapidase Fast Color<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full zoooom\"><img alt=\"\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"564\" height=\"238\" src=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Solution_Colour_Colour-extraction_figure-7a.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-2009\" srcset=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Solution_Colour_Colour-extraction_figure-7a.png 564w, https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Solution_Colour_Colour-extraction_figure-7a-300x127.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 564px) 100vw, 564px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full zoooom\"><img alt=\"\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"561\" height=\"232\" src=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Solution_Colour_Colour-extraction_figure-7b.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-2011\" srcset=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Solution_Colour_Colour-extraction_figure-7b.png 561w, https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Solution_Colour_Colour-extraction_figure-7b-300x124.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 561px) 100vw, 561px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Teneur totale en polyph\u00e9nols (mg\/L) apr\u00e8s une journ\u00e9e de mac\u00e9ration. Raisins de Croatina, mac\u00e9ration traditionnelle avec remontages, dans des cuves de 70 t, dans une cave coop\u00e9rative du nord de l&rsquo;Italie. <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-top is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<div class=\"wp-block-group has-background\" style=\"background-color:#f0f5ef\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<div class=\"wp-block-columns has-background is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\" style=\"background-color:#f7f7f7\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:100%\">\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Les enzymes peuvent-elles affecter les param\u00e8tres analytiques du jus ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Non, les enzymes Rapidase ne modifient aucun des param\u00e8tres \u0153nologiques du jus ou du vin.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00c0 titre d&rsquo;exemple, <strong>voici notre \u00e9tude sur Rapidase Extra Color et Rapidase Extra Fruit concernant des param\u00e8tres tels que le pH, l&rsquo;acidit\u00e9 totale tartrique, le potassium, les polyph\u00e9nols et la couleur<\/strong> dans un processus de vinification typique de Tempranillo \u00e0 VITEC (Falset, Espagne).<\/p>\n\n\n\n<p>Le test a \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9 sur des raisins de Tempranillo (DO La Rioja), \u00e9grapp\u00e9s, \u00e9cras\u00e9s et mis en cuve dans des lots homog\u00e8nes de 50 kg dans des cuves en acier inoxydable.<strong> Rapidase Extra Color ou Extra Fruit<\/strong> ont \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9s \u00e0 3 g\/100 kg, et la fermentation a \u00e9t\u00e9 initi\u00e9e par une inoculation de 25 g\/hL de Legacy NT 202. La temp\u00e9rature de mac\u00e9ration \u00e9tait de 24 \u00b0C, et des remontages ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s quotidiennement. Chaque cuve de mac\u00e9ration a \u00e9t\u00e9 \u00e9goutt\u00e9e et press\u00e9e tous les quatre jours. Apr\u00e8s 12 jours, les vins ont \u00e9t\u00e9 \u00e9goutt\u00e9s et press\u00e9s.   <\/p>\n\n\n\n<p>Les deux enzymes test\u00e9es n&rsquo;ont eu <strong>aucun impact n\u00e9gatif sur l&rsquo;acidit\u00e9 totale ou le pH des vins<\/strong>, en particulier lorsque des temps de mac\u00e9ration courts ont \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9s. Les concentrations de potassium ont augment\u00e9 apr\u00e8s 12 jours de mac\u00e9ration en pr\u00e9sence de ces enzymes, mais cela n&rsquo;a pas entra\u00een\u00e9 de diff\u00e9rence significative sur le pH ou l&rsquo;acidit\u00e9. Une extraction plus importante d&rsquo;acides organiques pourrait expliquer cette apparente contradiction.  <\/p>\n\n\n\n<p>De plus,<strong> apr\u00e8s 12 jours de mac\u00e9ration, les valeurs de l&rsquo;indice polyph\u00e9nolique total (TPI) et la teneur en tanins des vins trait\u00e9s avec des enzymes \u00e9taient sup\u00e9rieures \u00e0 celles des vins t\u00e9moins.<\/strong> Cette augmentation du contenu en polyph\u00e9nols a logiquement abouti \u00e0 des vins plus riches, plus color\u00e9s et mieux structur\u00e9s lorsque les enzymes de mac\u00e9ration<strong> Rapidase Extra Color<\/strong> et <strong>Rapidase Extra Fruit<\/strong> ont \u00e9t\u00e9 employ\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-core-buttons-is-layout-16018d1d wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-text-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/produit\/enzyme\/rapidase\/rapidase-extra-color\/\" style=\"background-color:#a6192e\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Rapidase Extra Color<\/a><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-text-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/produit\/enzyme\/rapidase\/rapidase-extra-fruit\/\" style=\"background-color:#ce0058\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Rapidase Extra Fruit<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:50px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-full zoooom\"><img alt=\"\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"607\" height=\"445\" src=\"http:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Solution-wine-extraction-colour-Rapidase-Extra-fruit-Extra-color.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-4714\" srcset=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Solution-wine-extraction-colour-Rapidase-Extra-fruit-Extra-color.png 607w, https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/Solution-wine-extraction-colour-Rapidase-Extra-fruit-Extra-color-300x220.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 607px) 100vw, 607px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Valeurs de l&rsquo;Indice Polyph\u00e9nolique Total des vins de goutte apr\u00e8s 12 jours de mac\u00e9ration en l&rsquo;absence (t\u00e9moin) ou en pr\u00e9sence d&rsquo;enzymes de mac\u00e9ration. Raisins de Tempranillo, VITEC, Espagne, 2015. <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-full zoooom\"><img alt=\"\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"603\" height=\"487\" src=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Solution_Colour_Colour-extraction_figure-3.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-2001\" srcset=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Solution_Colour_Colour-extraction_figure-3.png 603w, https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Solution_Colour_Colour-extraction_figure-3-300x242.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 603px) 100vw, 603px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Teneur en anthocyanes et en tanins des vins de goutte apr\u00e8s 12 jours de mac\u00e9ration en l&rsquo;absence (t\u00e9moin) ou en pr\u00e9sence d&rsquo;enzymes de mac\u00e9ration. Raisins de Tempranillo, VITEC, Espagne, 2015. <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-full zoooom\"><img alt=\"\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"607\" height=\"453\" src=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Solution_Colour_Colour-extraction_figure-4.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-2003\" srcset=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Solution_Colour_Colour-extraction_figure-4.png 607w, https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Solution_Colour_Colour-extraction_figure-4-300x224.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 607px) 100vw, 607px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Intensit\u00e9 de la couleur et param\u00e8tres d&rsquo;absorbance des vins de goutte apr\u00e8s 12 jours de mac\u00e9ration en l&rsquo;absence (t\u00e9moin) ou en pr\u00e9sence d&rsquo;enzymes de mac\u00e9ration. Raisins de Tempranillo, VITEC, Espagne, 2015. <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:50px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Comment adapter l&rsquo;extraction de la couleur en fonction des conditions de r\u00e9colte ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>Le choix d&rsquo;une pr\u00e9paration enzymatique plut\u00f4t qu&rsquo;une autre est \u00e9galement li\u00e9 \u00e0 la qualit\u00e9 des raisins rouges et aux conditions de r\u00e9colte. En ajustant les temps et les techniques de mac\u00e9ration, en utilisant des pr\u00e9parations enzymatiques appropri\u00e9es, et en contr\u00f4lant les temp\u00e9ratures de fermentation, les vinificateurs peuvent adapter l&rsquo;extraction de la couleur. <\/p>\n\n\n\n<p>Voyons ce qui influence la matrice lors de la r\u00e9colte :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Maturit\u00e9 des raisins<\/strong> : Une maturit\u00e9 plus avanc\u00e9e des raisins entra\u00eene g\u00e9n\u00e9ralement une concentration plus \u00e9lev\u00e9e de pigments anthocyaniques, mais cela peut d\u00e9pendre du c\u00e9page (par exemple, Grenache noir). Pour favoriser une extraction optimale de la couleur, il peut \u00eatre n\u00e9cessaire de prolonger le temps de mac\u00e9ration pour les raisins moins m\u00fbrs, tandis qu&rsquo;une mac\u00e9ration plus courte peut \u00eatre pr\u00e9f\u00e9rable pour des raisins tr\u00e8s m\u00fbrs. <\/li>\n\n\n\n<li><strong>Qualit\u00e9 des peaux <\/strong>: Des peaux de raisins de qualit\u00e9, riches en anthocyanes, sont essentielles pour une extraction r\u00e9ussie de la couleur. Si les peaux sont fines ou de mauvaise qualit\u00e9, une mac\u00e9ration plus douce peut \u00eatre pr\u00e9f\u00e9rable afin d&rsquo;\u00e9viter une extraction excessive de tanins. <\/li>\n\n\n\n<li><strong>Conditions climatiques <\/strong>: Les conditions climatiques, comme la temp\u00e9rature et l&rsquo;ensoleillement, peuvent influencer la maturit\u00e9 des raisins et la composition des peaux. Selon le c\u00e9page, un ensoleillement intense peut favoriser une concentration plus \u00e9lev\u00e9e d&rsquo;anthocyanes, tandis que des temp\u00e9ratures plus fra\u00eeches peuvent ralentir l&rsquo;extraction de la couleur. <\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:1%\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column has-background is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"background-color:#f7f7f7\">\n<p><strong>Nos recommandations :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Utiliser <strong>Rapidase Extra Color<\/strong> pour les mac\u00e9rations longues,<strong> <\/strong><\/li>\n\n\n\n<li>Utiliser <strong>Rapidase Extra Fruit<\/strong> pour une extraction combin\u00e9e de la couleur et des compos\u00e9s aromatiques d\u00e9licats, ce qui aide dans les mill\u00e9simes difficiles o\u00f9 les raisins n&rsquo;atteignent pas une pleine expression aromatique, <\/li>\n\n\n\n<li>Utiliser <strong>Rapidase Fast Color<\/strong> pour am\u00e9liorer l&rsquo;extraction de la couleur lors des mac\u00e9rations courtes.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-content-justification-center is-layout-flex wp-container-core-buttons-is-layout-16018d1d wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-text-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/produit\/enzyme\/rapidase\/rapidase-extra-color\/\" style=\"background-color:#a6192e\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Rapidase Extra Color<\/a><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-text-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/produit\/enzyme\/rapidase\/rapidase-extra-fruit\/\" style=\"background-color:#ce0058\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Rapidase Extra Fruit<\/a><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link has-white-color has-text-color has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/produit\/enzyme\/rapidase\/rapidase-fast-color\/\" style=\"background-color:#ce0058\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Rapidase Fast Color<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-image zoooom is-style-zoooom\">\n<figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><img alt=\"\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"546\" height=\"459\" src=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Solution_Colour_Colour-extraction_figure-5.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-2005\" style=\"width:278px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Solution_Colour_Colour-extraction_figure-5.png 546w, https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Solution_Colour_Colour-extraction_figure-5-300x252.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 546px) 100vw, 546px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Intensit\u00e9 de la couleur et valeurs de l&rsquo;Indice Polyph\u00e9nolique Total du Cabernet Sauvignon dans des conditions de mini-vinification \u00e0 la fin de la fermentation malolactique.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n<div class=\"wp-block-image zoooom is-style-zoooom\">\n<figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><img alt=\"\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"685\" height=\"591\" src=\"http:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Product_Rapidase-Extra-fruit-1.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-7636\" style=\"width:278px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Product_Rapidase-Extra-fruit-1.png 685w, https:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Product_Rapidase-Extra-fruit-1-300x259.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 685px) 100vw, 685px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Analyses sensorielles de vins de Pinot noir wines (2008)<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<div style=\"height:101px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:50px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:30%\">\n<h1 class=\"wp-block-heading has-text-color has-large-font-size\" style=\"color:#545859\">D\u00e9couvrez la gamme RAPIDASE<\/h1>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-content-justification-left is-layout-flex wp-container-core-buttons-is-layout-fdcfc74e wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/produit\/enzyme\/rapidase\/\" style=\"background-color:#545859\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">RAPIDASE<\/a><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link has-background wp-element-button\" href=\"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/produit\/enzyme\/choix-rapidase\/\" style=\"background-color:#545859\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Choix RAPIDASE<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-top is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\" style=\"flex-basis:10%\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-top is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/oenobrands.com\/wp-content\/uploads\/2023\/05\/OENOBRANDS-Rapidase-bandeau.png\" alt=\"OENOBRANDS-Rapidase-bandeau\" class=\"wp-image-4529\"\/><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:50px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<hr class=\"wp-block-separator has-text-color has-alpha-channel-opacity has-background\" style=\"background-color:#8a918e;color:#8a918e\"\/>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Et vous, qu&rsquo;en pensez-vous ?<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<p>Avec une \u00e9quipe hautement qualifi\u00e9e d&rsquo;experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s&rsquo;efforce d\u2019offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<div class=\"wp-block-group wp-container-content-9cfa9a5a is-content-justification-left\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-container-core-group-is-layout-8c890d92 wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<p class=\"has-text-align-left\" style=\"font-size:0.9rem;font-style:normal;font-weight:600;letter-spacing:1px;text-transform:uppercase\">Trouvez votre solution ou produit<\/p>\n\n\n<form role=\"search\" method=\"get\" action=\"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/\" class=\"wp-block-search__button-outside wp-block-search__icon-button wp-block-search\"    ><label class=\"wp-block-search__label screen-reader-text\" for=\"wp-block-search__input-1\" >Recherche<\/label><div class=\"wp-block-search__inside-wrapper\"  style=\"width: 100%\"><input class=\"wp-block-search__input\" id=\"wp-block-search__input-1\" placeholder=\"\" value=\"\" type=\"search\" name=\"s\" required  style=\"border-width: 1px\"\/><button aria-label=\"Recherche\" class=\"wp-block-search__button has-icon wp-element-button\" type=\"submit\"  style=\"border-width: 1px\"><svg class=\"search-icon\" viewBox=\"0 0 24 24\" 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