{"id":13947,"date":"2022-10-19T23:06:58","date_gmt":"2022-10-19T21:06:58","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/solution\/etapes-pre-fermentaires\/pressurage-des-raisins\/"},"modified":"2025-11-18T13:55:21","modified_gmt":"2025-11-18T12:55:21","slug":"pressurage-des-raisins","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/solution\/etapes-pre-fermentaires\/pressurage-des-raisins\/","title":{"rendered":"Pressurage des raisins"},"content":{"rendered":"\n
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Le pressurage des raisins est une \u00e9tape importante du processus de vinification, car il permet d’extraire le jus des raisins qui sera ferment\u00e9 pour produire des vins blancs et ros\u00e9s. \u00c9tant donn\u00e9 que le processus de pressurage a une influence majeure sur la qualit\u00e9 et le caract\u00e8re du vin fini, les vinificateurs doivent comprendre les meilleures proc\u00e9dures pour presser les raisins.. Comme le processus de pressurage exerce une influence d\u00e9terminante sur la qualit\u00e9 et le caract\u00e8re du vin fini, les vinificateurs doivent ma\u00eetriser les meilleures pratiques de pressurage des raisins.<\/strong><\/p>\n\n

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Why do enzymes improve pressing?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Les polysaccharides pectiques des parois cellulaires de l’\u00e9piderme de la peau des baies et des couches cellulaires sous-jacentes servent \u00e0 maintenir l’int\u00e9grit\u00e9 et la continuit\u00e9 des tissus v\u00e9g\u00e9taux. Leur structure mol\u00e9culaire leur conf\u00e8re des propri\u00e9t\u00e9s chimiques et physiques adapt\u00e9es \u00e0 cet objectif, telles que la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d’eau et la formation de gels.<\/strong> Toutes ces caract\u00e9ristiques constituent des obstacles lors du traitement des raisins blancs, aux \u00e9tapes d’extraction pr\u00e9fermentaire et de clarification des mo\u00fbts, ainsi que pour la diffusion des compos\u00e9s aromatiques et de leurs pr\u00e9curseurs dans le mo\u00fbt. <\/p>\n\n\n\n

Les pectines sont essentiellement constitu\u00e9es de cha\u00eenes principales appel\u00e9es homogalacturonanes, rhamnogalacturonanes, arabinanes et arabinogalactanes, que l’on retrouve particuli\u00e8rement dans les raisins difficiles \u00e0 traiter, comme le Muscat. L’action d’un ensemble \u00e9quilibr\u00e9 de diff\u00e9rentes activit\u00e9s enzymatiques est n\u00e9cessaire pour d\u00e9composer leur structure particuli\u00e8rement complexe.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Comment les enzymes Rapidase peuvent-elles aider au pressurage ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Il y a quelques ann\u00e9es, nous, Oenobrands, avons d\u00e9velopp\u00e9 Rapidase\u00ae<\/sup> Extra Press<\/strong>, une pr\u00e9paration enzymatique adapt\u00e9e pour am\u00e9liorer la lib\u00e9ration du jus des raisins en rendant les peaux des raisins plus perm\u00e9ables.<\/strong> Son utilisation permet d’augmenter les rendements en jus et d’acc\u00e9l\u00e9rer les cycles de pressurage, tout en pr\u00e9servant le mo\u00fbt de l’oxydation.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Pour la clarification, en plus des activit\u00e9s pectolytiques (pectine lyase, polygalacturonase et pectine m\u00e9thyl est\u00e9rase), Rapidase Extra Press<\/strong> contient des activit\u00e9s capables d’hydrolyser \u00e0 la fois les cha\u00eenes principales d’homogalacturonane et les cha\u00eenes lat\u00e9rales (arabinanes et arabinogalactanes). Les activit\u00e9s cellulase et h\u00e9micellulase sont maintenues \u00e0 de faibles niveaux pour \u00e9viter une mac\u00e9ration excessive des peaux et la formation d’un exc\u00e8s de particules solides en suspension, difficiles \u00e0 \u00e9liminer.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

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Rapidase Extra Press<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n
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De nombreux tests r\u00e9alis\u00e9s par nous, Oenobrands, lors de diverses r\u00e9coltes et sur de nombreuses vari\u00e9t\u00e9s dans le monde entier, d\u00e9montrent l’efficacit\u00e9 de Rapidase Extra Press dans le traitement des raisins blancs, que ce soit ajout\u00e9 \u00e0 la masse \u00e9cras\u00e9e dans le pressoir ou pendant la phase de mac\u00e9ration pr\u00e9-fermentaire.<\/p>\n\n

L’ajout de l’enzyme Rapidase Extra Press directement dans le pressoir,<\/strong> avec un temps de contact de 2 \u00e0 3 heures, ou pendant la mac\u00e9ration pendant 6 \u00e0 10 heures, entra\u00eene une augmentation du rendement qui augmente en fonction de la dur\u00e9e de l’action enzymatique sur la peau et la pulpe (Figures 1 et 2). <\/p>\n\n

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Pourcentage de diff\u00e9rence de rendement de pressurage entre Rapidase Extra Press \u00e0 1 g\/100 kg et le t\u00e9moin, appliqu\u00e9 \u00e0 diverses vari\u00e9t\u00e9s de raisin en France.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Les r\u00e9sultats montrent une augmentation des rendements en mo\u00fbt press\u00e9 en utilisant Rapidase Extra Press par rapport au t\u00e9moin sans enzyme. Les essais comprenaient l’ajout direct de l’enzyme dans le pressoir lors du remplissage. <\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Pourcentage de diff\u00e9rence de rendement en jus et en jus de goutte libre entre Rapidase Extra Press et l’enzyme de r\u00e9f\u00e9rence des caves, appliqu\u00e9 \u00e0 diverses vari\u00e9t\u00e9s de raisin en France (\u00e0 1 g\/100 kg) et en Afrique du Sud (3 g\/100 kg de raisins).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

L’utilisation de Rapidase Extra Press permet aux vinificateurs d’obtenir plus de jus et des jus de meilleure qualit\u00e9 par rapport \u00e0 une enzyme de r\u00e9f\u00e9rence utilis\u00e9e pour la mac\u00e9ration pelliculaire pr\u00e9-fermentaire.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

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Pourcentage de diff\u00e9rence de rendement total en jus (mo\u00fbt et jus de goutte libre) entre Rapidase Extra Press et les enzymes de r\u00e9f\u00e9rence des caves, appliqu\u00e9 \u00e0 diverses vari\u00e9t\u00e9s de raisin.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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En particulier, l’augmentation la plus importante peut \u00eatre mesur\u00e9e dans la fraction du mo\u00fbt,<\/strong> obtenue par le drainage des raisins \u00e9cras\u00e9s trait\u00e9s avant le d\u00e9but des cycles de pressurage. Cela permet non seulement un meilleur rendement, mais aussi une meilleure qualit\u00e9 du mo\u00fbt<\/strong>, notamment gr\u00e2ce \u00e0 des cycles de pressurage plus doux et plus courts.<\/p>\n\n\n\n

Nous avons appliqu\u00e9 Rapidase Extra Press directement pendant le remplissage du pressoir \u00e0 diverses doses, sur diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de raisin. Le dosage a \u00e9t\u00e9 choisi en fonction de l’enzyme de r\u00e9f\u00e9rence utilis\u00e9e dans ces caves. Chaque fois, nous avons constat\u00e9 une augmentation du rendement total lors de l’application de Rapidase Extra Press. <\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Chardonnay : France, Languedoc, dosage enzymatique de 1 g\/100 kg, mac\u00e9ration de 6 heures \u00e0 10 \u00b0C.Muscat 1 : USA, Californie, dosage enzymatique de 1,1 g\/100 kg, mac\u00e9ration \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, jus de goutte libre.Muscat 2 : USA, Californie, dosage enzymatique de 1,3 g\/100 kg de raisins, mac\u00e9ration \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, 7 heures pour Rapidase Extra Press et 12 heures pour l’enzyme concurrente.Pedro Ximenez Moscato rosado : Chili, Pisco, dosage enzymatique de 2 g\/100 kg de raisins, mac\u00e9ration \u00e0 16\u201318 \u00b0C pendant 6 heures, jus de goutte libre. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

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Rapidase Extra Press<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n
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D’un point de vue op\u00e9rationnel et en termes d’efficacit\u00e9 des processus, l’ajout syst\u00e9matique de l’enzyme au fouloir facilite les op\u00e9rations en cave et r\u00e9duit le travail requis<\/strong> ainsi que la possibilit\u00e9 d’erreur lors des \u00e9tapes de traitement des raisins et du mo\u00fbt. L’utilisation de Rapidase Extra Press contribuera \u00e9galement au processus de clarification, permettant au vinificateur de r\u00e9duire ou m\u00eame d’\u00e9liminer l’utilisation d’enzymes pour la flottation ou la s\u00e9dimentation.<\/strong><\/p>\n\n

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D\u00e9couvrez la gamme RAPIDASE<\/h1>\n\n\n\n
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RAPIDASE<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\"OENOBRANDS-Rapidase-bandeau\"<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n
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Et vous, qu’en pensez-vous ?<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Avec une \u00e9quipe hautement qualifi\u00e9e d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d\u2019offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Trouvez votre solution ou produit<\/p>\n\n\n