{"id":13944,"date":"2022-10-19T23:05:33","date_gmt":"2022-10-19T21:05:33","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/solution\/etapes-pre-fermentaires\/clarification-des-mouts\/"},"modified":"2026-04-10T12:01:59","modified_gmt":"2026-04-10T10:01:59","slug":"clarification-des-mouts","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/fr\/solution\/etapes-pre-fermentaires\/clarification-des-mouts\/","title":{"rendered":"Clarification des mo\u00fbts"},"content":{"rendered":"\n
<\/div>\n\n\n\n

Quel est l’objectif de la clarification du mo\u00fbt de raisin ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

La clarification du jus de raisin blanc et ros\u00e9 consiste \u00e0 \u00e9liminer les particules ind\u00e9sirables et les impuret\u00e9s du mo\u00fbt <\/strong>avant le d\u00e9but de la fermentation. Ce processus est important pour les vinificateurs, car il permet de s’assurer que le mo\u00fbt est clair, brillant et exempt de saveurs ou d’ar\u00f4mes ind\u00e9sirables<\/strong> en \u00e9liminant les particules terreuses, les d\u00e9bris de feuilles et les p\u00e9pins ; en r\u00e9duisant les concentrations de r\u00e9sidus m\u00e9talliques et phytosanitaires ; et en affinant l’expression aromatique du jus de raisin tout en r\u00e9duisant le risque de go\u00fbt r\u00e9duit. <\/p>\n\n\n\n

Il existe plusieurs m\u00e9thodes de clarification<\/strong> que les vignerons utilisent : la s\u00e9dimentation<\/strong>, la flottation <\/strong>et la centrifugation<\/strong>. Toutes ces m\u00e9thodes permettent de s\u00e9parer le jus de raisin clair, destin\u00e9 \u00e0 \u00eatre ferment\u00e9, des lies grossi\u00e8res, et impliquent l’utilisation d’enzymes. <\/p>\n\n\n\n

\n

La clarification du mo\u00fbt de raisin est essentielle pour l’\u00e9laboration des vins blancs et ros\u00e9s. <\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Pourquoi les enzymes am\u00e9liorent-elles la clarification ? <\/strong><\/h2>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Les vinificateurs peuvent utiliser des enzymes con\u00e7ues pour des techniques ou des probl\u00e8mes sp\u00e9cifiques afin d’aider \u00e0 clarifier le mo\u00fbt. <\/p>\n\n\n\n

Les enzymes pectinases aident \u00e0 r\u00e9duire la viscosit\u00e9 du mo\u00fbt<\/strong> de raisin en d\u00e9composant la pectine, un glucide complexe pr\u00e9sent dans les parois cellulaires du raisin. La pectine est responsable de la texture \u00e9paisse et collante du mo\u00fbt de raisin<\/strong>, et sa d\u00e9composition conduit \u00e0 une r\u00e9duction de la viscosit\u00e9. Les pectinases sont des enzymes qui ciblent sp\u00e9cifiquement la pectine et la d\u00e9composent en sucres plus simples. Cette r\u00e9duction de la viscosit\u00e9 peut aider \u00e0 am\u00e9liorer l’\u00e9coulement du jus<\/strong> pendant la vinification et faciliter la s\u00e9paration du jus des particules solides<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\n
\n
\n

Comment optimiser la clarification par s\u00e9dimentation ?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

La s\u00e9dimentation est une m\u00e9thode de clarification du jus de raisin dans laquelle le jus est laiss\u00e9 au repos dans une cuve pendant un certain temps,<\/strong> permettant ainsi aux particules solides, telles que les peaux de raisin, les p\u00e9pins, les impuret\u00e9s et les cellules de levure mortes, de se d\u00e9poser au fond de la cuve, permettant au jus clair d’\u00eatre s\u00e9par\u00e9 des s\u00e9diments<\/strong>. Plusieurs facteurs peuvent influencer la s\u00e9dimentation, comme la composition du jus, la temp\u00e9rature, le pH, le temps, la gravit\u00e9, la conception de la cuve, l’utilisation d’adjuvants et l’ajout d’enzymes. <\/p>\n\n\n\n

L’ajout au mo\u00fbt d’enzymes comme les pectinases permet de fragmenter la pectine et d’autres glucides complexes responsables de la turbidit\u00e9<\/strong>, ce qui peut am\u00e9liorer l’efficacit\u00e9 de la s\u00e9dimentation.<\/p>\n\n\n\n

Il existe diverses formulations enzymatiques<\/strong> pouvant \u00eatre utilis\u00e9es pour la s\u00e9dimentation, incluant des pectinases simples et d’autres avec des activit\u00e9s secondaires.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

\n
\n

Comment les pectinases peuvent-elles aider \u00e0 la s\u00e9dimentation ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Les vinificateurs qui utilisent les enzymes Rapidase\u00ae<\/strong> dans leurs processus de vinification pour les vins blancs et ros\u00e9s obtiennent plus de jus de goutte et des lies plus compacte<\/strong>s, ainsi que des \u00e9conomies de temps par rapport \u00e0 la s\u00e9dimentation naturelle.<\/p>\n\n\n\n

Rapidase Clear r\u00e9duit la viscosit\u00e9 et la quantit\u00e9 de lies qui doivent \u00eatre trait\u00e9es ou \u00e9limin\u00e9es lors de la s\u00e9dimentation statique, ce qui aboutit \u00e0 des mo\u00fbts et des vins plus clairs. <\/strong>Cela se produit parce que les enzymes pr\u00e9sentes dans Rapidase Clear d\u00e9composent les parois des peaux de raisin, permettant ainsi d’extraire plus de jus et de d\u00e9composer les pectines, ce qui permet une s\u00e9dimentation plus rapide et plus efficace. <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\n
Rapidase Clear<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Nous avons une longue exp\u00e9rience et histoire avec Rapidase Clear. C\u2019est pourquoi, dans certains pays, vous pourriez rencontrer la version liquide de Rapidase Clear utilis\u00e9e en flottation en raison de ce pass\u00e9. Nous vous invitons \u00e0 lire la section suivante pour comprendre pourquoi nous avons, plus r\u00e9cemment, formul\u00e9 Rapidase Flotation. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\n

Que faire lorsque la s\u00e9dimentation est compliqu\u00e9e ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Pour obtenir un ar\u00f4me plus frais et plus vif, l<\/strong>es raisins sont r\u00e9colt\u00e9s t\u00f4t, laiss\u00e9s \u00e0 des temp\u00e9ratures plus fra\u00eeches et soumis \u00e0 une mac\u00e9ration \u00e0 froid. De grandes quantit\u00e9s de pectine sont d\u00e9compos\u00e9es lorsque la mac\u00e9ration pelliculaire est utilis\u00e9e pour extraire les pr\u00e9curseurs d’ar\u00f4mes, et certains c\u00e9pages sont connus pour avoir des structures pectiques complexes. Ainsi, les limitations en viticulture, technologie ou m\u00eame climat ont pouss\u00e9 les pr\u00e9parations enzymatiques commerciales \u00e0 leurs limites, rendant la clarification tr\u00e8s lente et difficile. Lorsqu’une enzyme n’a qu’un seul type d’activit\u00e9, ces limites sont particuli\u00e8rement \u00e9videntes. <\/p>\n\n\n\n

Nous avons lanc\u00e9 Rapidase\u00ae<\/sup> Clear Extreme<\/strong> apr\u00e8s des tests approfondis de cette nouvelle formulation enzymatique dans les deux h\u00e9misph\u00e8res pour r\u00e9soudre ces probl\u00e8mes de clarification. Cette formulation a d\u00e9montr\u00e9 une meilleure efficacit\u00e9 dans de nombreuses circonstances<\/strong>, y compris des temp\u00e9ratures aussi basses que 5-6 \u00b0C, une faible maturit\u00e9 et des c\u00e9pages ayant une teneur naturellement \u00e9lev\u00e9e ou des pectines complexes.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\n
Rapidase Clear Extreme<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Rapidase Clear Extreme contient des pectinases cryophiles qui agissent sur une plus grande vari\u00e9t\u00e9 de pectines. La pectine est l’une des plus grandes mol\u00e9cules complexes de la nature. La paroi pecto-cellulosique est constitu\u00e9e de microfibrilles de cellulose maintenues ensemble par une matrice de xyloglucane, de mannane, de xylane (aussi appel\u00e9e h\u00e9micellulose) et de pectine. Le tout est maintenu par un r\u00e9seau secondaire de prot\u00e9ines. Certains sucres neutres, comme le galactose et l’arabinose, font partie des cha\u00eenes lat\u00e9rales de la pectine et forment des complexes macromol\u00e9culaires avec les prot\u00e9ines. Lorsque la s\u00e9dimentation est difficile (en raison de basses temp\u00e9ratures, d’un pH bas ou de c\u00e9pages difficiles \u00e0 s\u00e9dimenter), Rapidase Clear Extreme d\u00e9compose la mol\u00e9cule de pectine plus rapidement en hydrolysant d’abord la cha\u00eene principale, puis la cha\u00eene lat\u00e9rale. Son application permet une r\u00e9duction rapide de la viscosit\u00e9 et une agr\u00e9gation des particules solides, ce qui aboutit \u00e0 une compaction plus rapide des lies et \u00e0 un mo\u00fbt plus clair. <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
\n

Comment optimiser la flottation du jus pour la clarification ? <\/strong><\/h2>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

La flottation est une autre m\u00e9thode courante pour s\u00e9parer les solides du jus. <\/strong>Cela se fait en faisant passer de l’air ou du gaz <\/strong>dans le jus, ce qui entra\u00eene la mont\u00e9e des solides \u00e0 la surface pour former une mousse qui peut \u00eatre \u00e9cum\u00e9e. Des enzymes pectolytiques, des adjuvants comme la bentonite, le sol de silice et des clarifiants prot\u00e9iques sont utilis\u00e9s<\/strong>. Ces \u00e9l\u00e9ments aident les particules solides \u00e0 monter \u00e0 la surface afin qu’elles puissent \u00eatre s\u00e9par\u00e9es du liquide.  <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\n
<\/div>\n\n\n\n
\n
\n
\n

Plusieurs facteurs peuvent influencer la flottation du jus de raisin :<\/strong><\/h3>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
\n
\n