{"id":19487,"date":"2022-10-19T23:18:08","date_gmt":"2022-10-19T21:18:08","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/reduccion\/"},"modified":"2025-10-20T15:57:25","modified_gmt":"2025-10-20T13:57:25","slug":"reduccion","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/es\/solucion\/defectos-enologicos\/reduccion\/","title":{"rendered":"Reducci\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n
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En la elaboraci\u00f3n del vino, la reducci\u00f3n es un t\u00e9rmino utilizado para describir un defecto caracterizado por la presencia de aromas sulfurosos desagradables, como huevo<\/strong> podrido o goma quemada. Un vino se considera \u201creducido\u201d cuando presenta niveles elevados de compuestos de azufre vol\u00e1tiles (CSV) como el sulfuro de hidr\u00f3geno, los mercaptanos y los disulfuros. Tambi\u00e9n existen compuestos arom\u00e1ticos positivos del vino que son CSV, como los disulfuros (por ejemplo, el dimetil sulfuro en los vinos tintos) y los tioles. <\/p>\n\n

En cuanto a los defectos de reducci\u00f3n, el m\u00e1s conocido es el sulfuro de hidr\u00f3geno (H\u2082<\/sub>S)<\/strong>. Se produce por las levaduras durante la fermentaci\u00f3n cuando hay falta de ox\u00edgeno o de nutrientes para ellas. <\/p>\n\n

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\u00bfQu\u00e9 se debe hacer para evitar o tratar las notas reductoras?<\/strong><\/h2>\n\n
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Uso del r\u00e9gimen nutricional adecuado<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Se ha demostrado que el uso excesivo de DAP (fosfato diam\u00f3nico) puede provocar la producci\u00f3n de sulfuro de hidr\u00f3geno (H\u2082S) y otros compuestos sulfurosos, responsables de notas reductoras en el vino. Para evitar esta reducci\u00f3n derivada de un exceso de DAP, los en\u00f3logos deben medir el nivel de YAN (nitr\u00f3geno f\u00e1cilmente asimilable por las levaduras) antes de a\u00f1adir DAP y ajustar la dosis si es necesario. En general, un nivel de YAN entre 140 y 220 mg\/L se considera adecuado para una fermentaci\u00f3n sana y completa sin necesidad de a\u00f1adir DAP. <\/p>\n\n\n\n

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Maxaferm<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Se debe considerar la suplementaci\u00f3n con nutrientes org\u00e1nicos como los productos Natuferm <\/strong>cuando no sea necesario el DAP y se busque alcanzar un nivel superior de apoyo al metabolismo de la levadura, incluyendo la mejora de la calidad arom\u00e1tica proporcionada por ella.<\/p>\n\n\n\n

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Gama Natuferm<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Oxigenaci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Para el crecimiento de las levaduras, la adici\u00f3n de ox\u00edgeno es obligatoria. Cuando se perciben olores de reducci\u00f3n, el trasiego con aire o la macrooxigenaci\u00f3n<\/strong> \u2014que puede realizarse durante m\u00e1s o menos tiempo seg\u00fan la intensidad del defecto\u2014 pueden descomponer mol\u00e9culas como el H\u2082<\/sub>S, responsable del olor a huevo podrido. <\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, esta acci\u00f3n es ineficaz sobre compuestos m\u00e1s complejos como el etanotiol (olor a cebolla) o el metionol (olor a col cocida). <\/p>\n\n\n\n

Peor a\u00fan, algunos compuestos monom\u00e9ricos malolientes se vuelven m\u00e1s estables al oxidarse. Por otro lado, el contacto con el ox\u00edgeno puede provocar la p\u00e9rdida de tioles varietales positivos o incluso generar sabores de oxidaci\u00f3n<\/strong>. Por tanto, existe el riesgo de obtener un vino que combine ambos defectos, oxidado y reducido, que son incompatibles. <\/p>\n\n\n\n

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Nutrici\u00f3n de la levadura<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Elecci\u00f3n de la levadura<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Utilizar cepas de levaduras conocidas por producir niveles m\u00e1s bajos de H\u2082<\/sub>S puede ayudar a reducir el riesgo de reducci\u00f3n del vino cuando ya se ha enfrentado este problema y se conoce bien el vi\u00f1edo.<\/p>\n\n\n\n

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Elecci\u00f3n de la levadura <\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Uso de l\u00edas frescas<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Se ha observado emp\u00edricamente que la adici\u00f3n de l\u00edas frescas puede tener un efecto positivo sobre el vino en caso de reducci\u00f3n. Aunque los mecanismos no est\u00e1n del todo claros, los investigadores han comprobado que esta pr\u00e1ctica contribuye a eliminar compuestos pesados (en particular metanotiol y etanotiol). Hemos observado que los en\u00f3logos tambi\u00e9n utilizan Extraferm D\u2019tox <\/g>como l\u00edas frescas, especialmente cuando quieren evitar la contaminaci\u00f3n cruzada de olores o deterioros. Es una forma de comenzar de nuevo sin recurrir al reciclaje, que puede ser arriesgado. <\/p>\n\n\n\n

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Extraferm D\u2019tox<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Adici\u00f3n de sulfato o iones de cobre:<\/strong> estos compuestos pueden unirse a los compuestos sulfurosos y reducir su concentraci\u00f3n. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la adici\u00f3n de cobre tambi\u00e9n puede afectar al sabor y al color del vino, por lo que debe utilizarse con precauci\u00f3n y solo como \u00faltimo recurso. <\/p>\n\n

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\u00bfY usted?<\/strong><\/h2>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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