{"id":16204,"date":"2023-10-27T15:00:27","date_gmt":"2023-10-27T13:00:27","guid":{"rendered":"https:\/\/oenobrands.com\/compuestos-aromaticos-positivos-clave\/"},"modified":"2026-04-10T11:50:04","modified_gmt":"2026-04-10T09:50:04","slug":"compuestos-aromaticos-positivos-clave","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oenobrands.com\/es\/solucion\/aroma-del-vino\/compuestos-aromaticos-positivos-clave\/","title":{"rendered":"Compuestos arom\u00e1ticos positivos clave"},"content":{"rendered":"\n
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Tioles varietales<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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\u00c9steres<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Gluco-conjugados<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Alcoholes<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Dimetilosufuroso<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Otros compuestos arom\u00e1ticos<\/a><\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Los compuestos arom\u00e1ticos clave en el vino var\u00edan seg\u00fan el tipo de vino, pero hay algunos principales a tener en cuenta. Algunos de estos compuestos se encuentran de forma natural en las uvas, mientras que otros se forman durante el proceso de vinificaci\u00f3n y envejecimiento. <\/p>\n\n\n\n

Estos compuestos pueden \u201cromper\u201d el b\u00fafer arom\u00e1tico, que est\u00e1 constituido principalmente por \u00e9steres fermentativos. Esto significa que sus aromas \u00fanicos son perceptibles. Por lo general, sus umbrales de detecci\u00f3n olfativa son bastante bajos y sus niveles promedio en el vino suelen ser mucho m\u00e1s altos que dichos umbrales. <\/p>\n\n\n\n

Aqu\u00ed, nos gustar\u00eda presentar algunos de los compuestos clave del aroma del vino y c\u00f3mo nuestras soluciones biotecnol\u00f3gicas enol\u00f3gicas pueden contribuir a su valorizaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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TIOLES VARIETALES<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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En los vinos blancos y rosados<\/strong>, los tioles varietales est\u00e1n entre los compuestos arom\u00e1ticos clave m\u00e1s potentes, ya que aportan directamente el perfil arom\u00e1tico del vino en variedades como Sauvignon Blanc, Colombard, Verdejo y Garnacha, pero tambi\u00e9n en Chenin Blanc, Manseng e incluso Moscatel,<\/strong> dependiendo del proceso de vinificaci\u00f3n utilizado (cepa de levadura, temperatura, nutrici\u00f3n, etc.).
En los vinos tintos, <\/strong>la situaci\u00f3n es diferente, ya que los niveles de tioles determinados en Cabernet Sauvignon, Merlot o Carm\u00e9n\u00e8re son mucho m\u00e1s bajos. Sin embargo, se ha destacado una interacci\u00f3n entre el 3-mercaptohexanol (3MH) y el 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP), lo que podr\u00eda explicar las notas de grosella negra en algunos vinos tintos. Estudios recientes en el AWRI tambi\u00e9n demostraron el impacto de la variedad de uva en la percepci\u00f3n hed\u00f3nica de estos tioles.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Los tioles son compuestos de azufre presentes en el vino, conocidos por sus potentes aromas. Los principales tioles incluyen: 3MH (3-mercaptohexan-1-ol), A3MH (3-acetato de mercaptohexilo), and 4MMP (4-mercapto-4-metilpentan-2-ona)<\/strong>. Estos tioles se forman durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica a partir de precursores inodoros, principalmente vinculados a una mol\u00e9cula de ciste\u00edna o glutati\u00f3n presente en las pieles de las uvas. <\/p>\n\n\n\n

El 3MH produce notas de pomelo y c\u00edtricos; el A3MH ofrece aromas de fruta de la pasi\u00f3n y tropicales; y el 4MMP aporta aromas de boj y guayaba. <\/p>\n\n\n\n

Tanto la cepa de levadura como el estado nutricional son factores fundamentales para la liberaci\u00f3n de tioles durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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El caso de las \u201clevaduras ti\u00f3licas\u201d<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Existen dos tipos principales de cepas entre las denominadas \u201clevaduras ti\u00f3licas\u201d:<\/p>\n\n\n\n

\u2013 Las llamadas levaduras liberadoras muestran una alta capacidad para liberar tioles de sus precursores, 3MH y 4MMP.<\/p>\n\n\n\n

\u2013 Las llamadas levaduras convertidoras<\/strong> son cepas capaces tanto de liberar tioles de sus precursores como de convertir el 3MH liberado en su acetato (3MHA). Esta conversi\u00f3n puede ser muy interesante en t\u00e9rminos de perfil arom\u00e1tico, ya que transforma el perfil de c\u00edtricos a notas de fruta de la pasi\u00f3n y frutas tropicales. Adem\u00e1s, aumenta la intensidad arom\u00e1tica debido al umbral olfativo 15 veces m\u00e1s bajo del 3MHA en comparaci\u00f3n con el 3MH. Por lo tanto, aumentar la proporci\u00f3n de 3MHA\/3MH es una oportunidad para obtener vinos j\u00f3venes con sabores muy intensos y agradables.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, las levaduras capaces de producir altos niveles de \u00e9steres y tioles tambi\u00e9n pueden ser una buena opci\u00f3n<\/strong>, ya que se ha demostrado que un buen equilibrio entre tioles y \u00e9steres es responsable del perfil de frutas tropicales en los vinos rosados de Provenza, un perfil altamente preferido por los consumidores.<\/p>\n\n\n\n

Podemos nombrar las \u00ablevaduras ti\u00f3licas\u00bb que suministra Oenobrands: Alchemy II, Legacy Vin 7, Legacy Vin 13, Legacy NT 116, Fermivin TS28, Fermivin 4F9 y, en menor medida, Fermivin IT61.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n

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\"Oenobrands_wine
3MHA: 3-acetato de mercaptohexilo; 3MH: 3-mercaptohexan-1-ol; 4MMP: 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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Alchemy II<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Legacy VIN 7<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Legacy ThiolBloom<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Legacy NT 116<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Legacy VIN 13<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Fermivin TS28<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Fermivin 4F9<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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La absorci\u00f3n de nitr\u00f3geno por la levadura<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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En este contexto, varios estudios cient\u00edficos y t\u00e9cnicos han se\u00f1alado no solo la importancia del nivel de YAN, sino tambi\u00e9n su composici\u00f3n. De hecho, las sales de amonio, que se a\u00f1aden habitualmente para corregir deficiencias de nitr\u00f3geno, son perjudiciales para la liberaci\u00f3n de tioles, ya que inhiben la absorci\u00f3n de los precursores de tioles por parte de la levadura. Este mecanismo, conocido como represi\u00f3n catab\u00f3lica por nitr\u00f3geno, puede explicar el efecto positivo de la adici\u00f3n de nutrientes ricos en amino\u00e1cidos (derivados de levadura).<\/p>\n\n\n

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\"Aroma-Key-compounds-Thiols\"
Represi\u00f3n catab\u00f3lica por nitr\u00f3geno de los precursores de tioles (espec\u00edficamente Cys-3MH), adaptado de Subileau et al.,<\/em> 2008.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Para potenciar a\u00fan m\u00e1s la producci\u00f3n de tioles varietales, puede considerar el uso de Natuferm Bright. Este innovador producto ha demostrado aumentar la producci\u00f3n de aromas durante la fermentaci\u00f3n, dando como resultado vinos con perfiles arom\u00e1ticos intensificados. <\/p>\n\n\n\n

Su aplicaci\u00f3n durante la inoculaci\u00f3n de la levadura mejorar\u00e1 las propiedades de liberaci\u00f3n y\/o conversi\u00f3n de la misma. Adem\u00e1s, una adici\u00f3n fraccionada, tanto en la inoculaci\u00f3n como despu\u00e9s de un tercio de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, aumentar\u00e1 la liberaci\u00f3n de tioles y la producci\u00f3n de \u00e9steres, amplificando la complejidad arom\u00e1tica del vino.<\/p>\n\n\n\n

Comprender estas sutilezas en la selecci\u00f3n de levaduras, nutrici\u00f3n, composici\u00f3n del nitr\u00f3geno y los beneficios potenciales de productos como Natuferm Bright es donde podemos ayudarle a maximizar la expresi\u00f3n de tioles varietales en sus vinos y crear una experiencia sensorial verdaderamente excepcional.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Natuferm Bright<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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\u00c9STERES<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 son los compuestos arom\u00e1ticos \u00e9steres?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Los \u00e9steres se sintetizan durante la fermentaci\u00f3n, tanto alcoh\u00f3lica como malol\u00e1ctica. En el vino est\u00e1n presentes tres principales familias de \u00e9steres fermentativos<\/strong>, que resultan de diferentes rutas biosint\u00e9ticas en la levadura. \u00c9steres et\u00edlicos<\/strong>: Se forman a trav\u00e9s de una reacci\u00f3n catalizada por enzimas entre el etanol y \u00e1cidos grasos de cadena corta a media derivados del metabolismo lip\u00eddico.
Acetatos de alcoholes superiores<\/strong>: Su formaci\u00f3n est\u00e1 vinculada al metabolismo de los amino\u00e1cidos o a la interacci\u00f3n entre alcoholes fusel y \u00e1cido ac\u00e9tico.
\u00c9steres et\u00edlicos ramificados<\/strong>: Se producen mediante la esterificaci\u00f3n de \u00e1cidos grasos ramificados por el etanol. En este caso, la levadura no puede crearlos a concentraciones alejadas del equilibrio qu\u00edmico; por lo tanto, la esterificaci\u00f3n qu\u00edmica por s\u00ed sola aumenta su concentraci\u00f3n despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. <\/p>\n\n\n\n

La presencia y concentraci\u00f3n de estos \u00e9steres puede variar seg\u00fan la variedad de uva, pero principalmente dependen de las cepas de levaduras y bacterias, la temperatura de fermentaci\u00f3n y las t\u00e9cnicas de vinificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

En el vino, los \u00e9steres contribuyen a los aromas frutales y florales, y forman lo que el Prof. V. Ferreira de la Universidad de Zaragoza (Espa\u00f1a) denomin\u00f3 el \u00abamortiguador arom\u00e1tico\u00bb.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El equilibrio entre las diferentes familias de \u00e9steres cambia con el tiempo, lo que da lugar a modificaciones en el perfil arom\u00e1tico. Los \u00e9steres et\u00edlicos lineales son mucho m\u00e1s estables que los acetatos, y las concentraciones de los \u00e9steres et\u00edlicos ramificados incluso aumentan durante el almacenamiento del vino. <\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Los \u00e9steres lineales suelen aportar aromas frutales y florales al vino.<\/strong> Aqu\u00ed algunos de los principales:<\/p>\n\n\n\n

– Acetato de etilo (Etanoato de etilo): Este \u00e9ster lineal imparte al vino notas frutales que recuerdan a manzanas, peras y c\u00edtricos.<\/p>\n\n\n\n

– Butirato de etilo (Butanoato de etilo): Conocido por su aroma dulce y afrutado con toques de pi\u00f1a, este \u00e9ster puede mejorar la complejidad del bouquet del vino.<\/p>\n\n\n\n

– Caproato de etilo (Hexanoato de etilo): Este \u00e9ster aporta un car\u00e1cter frutal delicado, a menudo descrito como una combinaci\u00f3n de manzanas y pi\u00f1as en el aroma del vino.<\/p>\n\n\n\n

Los acetatos contribuyen a una amplia gama de aromas, incluyendo notas frutales, florales y ex\u00f3ticas.<\/strong> Aqu\u00ed algunos de los principales acetatos presentes en el vino:<\/p>\n\n\n\n

– Acetato de isoamilo (3-metilbutil etanoato): Responsable de los aromas de pl\u00e1tano, este \u00e9ster a\u00f1ade una complejidad de fruta tropical al vino. Es el \u00fanico que, a menudo, est\u00e1 en concentraciones suficientemente altas para romper el \u00abamortiguador arom\u00e1tico\u00bb y ser perceptible. <\/p>\n\n\n\n

– Acetato de isobutilo (Isobutil etanoato): Conocido por su aroma dulce y frutal que recuerda a peras y pl\u00e1tanos, este acetato puede intensificar la frutalidad general del vino.<\/p>\n\n\n\n

– Acetato de hexilo: Este \u00e9ster aporta un car\u00e1cter frutal al vino con notas de pl\u00e1tano y pi\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n

– Acetato de 2-feniletilo: Sus notas de rosa pueden diversificar el perfil arom\u00e1tico cuando se producen en alta cantidad (como ocurre con Fermivin VINEAE<\/strong>, por ejemplo).<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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\u00bfC\u00f3mo podemos optimizar la producci\u00f3n de \u00e9steres?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
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Aunque estos \u00e9steres forman parte del amortiguador arom\u00e1tico del vino y, por lo tanto, no deber\u00edan ser perceptibles por s\u00ed mismos, los cambios en sus niveles y\/o proporciones pueden modular la frutalidad del vino y tambi\u00e9n su vida \u00fatil.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Al comprender la contribuci\u00f3n de estos \u00e9steres y gestionar sus niveles, es posible elaborar vinos con perfiles arom\u00e1ticos distintivos<\/strong>, un aspecto cr\u00edtico de la calidad del vino. La gesti\u00f3n de la selecci\u00f3n de levaduras, las condiciones de fermentaci\u00f3n y los niveles de nutrientes son elementos clave para optimizar la s\u00edntesis de \u00e9steres en el vino. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Ofrecemos herramientas y experiencia para ayudarle a optimizar la producci\u00f3n de \u00e9steres, permiti\u00e9ndole ajustar y controlar los atributos sensoriales de sus vinos<\/p>\n\n\n\n

Los factores esenciales son:<\/strong><\/p>\n\n\n\n