Rapidase® Maxifruit Enzyme

RAPIDASE Maxifruit

La concentrazione in materia colorante di un vino dipende da tre parametri: estrazione, adsorbimento da parte delle fecce e stabilizzazione del pigmento combinato ad altre molecole. Rapidase® Maxifruit consente l'optimum di estrazione mirata e la stabilizzazione del colore una volta combinato con un lievito POF(+). Infatti questo enzima contiene naturalmente un'attività secondaria cinnamil esterasi (CE) mentre altri enzimi enologici della gamma Oenobrands ne sono naturalmente esenti.

È stato dimostrato, da studi di ricerca condotti dalla DSM e dall'INRA, che la presenza di questa attività CE associata all’uso di uno specifico lievito aumenta la stabilizzazione dell'antociano; l’attività favorisce così la qualità dei vini rossi con profili adatti ai segmenti di mercato “premium” e “popular premium”. Gli esteri cinnamil-tartarici nel mosto provengono dall’esterificazione dell'acido fenolico con acido tartarico.

L'attività CE idrolizza questi esteri che liberano l'acido idrossicinnamico. Durante la fermentazione alcolica, il ceppo Saccharomyces cerevisiae con attività cinnamato-decarbossilasi (POF(+)) produce vinilfenoli a partire dagli acidi fenolici. I gusti anomali prodotti dal fenolo volatile nei vini bianchi non si riscontrano nei vini rossi grazie alle reazioni di cicloaddizione.

Grafico Cinnamilico


Obbiettivo frutto e volume in boccaLe rapide reazioni spontanee fra gli antociani e i vinilfenoli avvengono durante la fermentazione alcolica

Le combinazioni fra vinilfenolo e antocianine sono delle pirano-antocianine, pigmenti inodori che resistono alla decolorazione da pH e da SO2.

Un maggior contenuto di vinilfenoli nel mosto promuove chiaramente questo percorso di stabilizzazione del colore rosso.

Per un’ottimale stabilizzazione del colore e la produzione dei vini rossi “popular premium” fruttati e ben equilibrati, raccomandiamo la sinergia Rapidase Maxifruit/Fermicru XL (enzima/lievito).