Synergies levures & enzymes

Oenobrands a identifié des synergies entre des levures et des enzymes de sa gamme de produits œnologiques. Quand ces produits sont associés lors d’une même vinification, ils interagissent de façon à souligner ou amplifier un ou plusieurs effets, ou même créer de nouveaux effets dans les vins.

Objective fruit mouthfeel

Le premier de ces concepts de synergie concerne l’action séquentielle de l’enzyme Rapidase® Maxifruit et de la levure Fermicru® XL. En réalisant cette association, Oenobrands a pu observer une augmentation de l’intensité colorante (de +11% à +18%). D’abord, l’action enzymatique permet une extraction ciblée des polysaccharides, arômes et polyphénols. Puis, l’action séquentielle d’activités enzymatiques contenues dans la préparation enzymatique (esterase) et dans la levure (décarboxylase) favorise la stabilisation de la couleur par la formation de pigments complexes. Enfin, la forte capacité d’adsorption des tanins astringents par les lies de Fermicru® XL contribue à l’élaboration de vins ronds. Utiliser Rapidase® Maxifruit en association avec Fermicru® XL permet d’élaborer des vins souples, fruités, à la robe rouge vif.

Pour les vins blancs avec précurseurs de thiols (un précurseur aromatique présent dans les cépages tels que le Sauvignon blanc, le Chenin blanc et le Colombard), Oenobrands a conçu deux approches. L’une d’entre elles est l’association de la formulation enzymatique Rapidase® Expression et de la souche de levure Fermicru® 4F9.Objective Tropical Thiols

La préparation enzymatique extrait les précurseurs de thiols des pellicules et de la pulpe du raisin et les libère dans le moût. La levure, elle, libère puis convertit ces thiols volatils à partir de leurs précurseurs non-aromatiques. La synergie entre ces deux produits permet l’élaboration de vins fruités et tropicaux. Lorsque Rapidase® Expression est associée avec la levure Collection Cépage® Sauvignon, un caractère thiol plus  « vert » est obtenu. Ainsi, en fonction du profil aromatique souhaité, un œnologue peut choisir quelle souche de levure il souhaite associer à Rapidase® Expression, pour en tirer le meilleur.

La plus récente innovation est celle qui associe une enzyme et une levure pour l’élaboration des vins rosés. Rapidase® Rosé favorise l’extraction d’arômes et/ou de précurseurs et accroît les rendements en jus (d’environ 9% selon des essais réalisés en France en 2009).Objective Varietal Thiols

L’enzyme facilite et accélère également la clarification du moût en un seul ajout. Fermicru® Rosé, une souche de levure qui favorise la production d’une large quantité de composés aromatiques synonymes de baies rouges, fruits à chair blanche et caramel, constitue l’autre moitié de cette solution.

Oenobrands vous apporte des solutions sur mesure, que vous produisiez du vin en vrac ou des vins haut de gamme. Ces outils modernes sont mis à la disposition des vinificateurs pour les aider à mieux contrôler leur production et ainsi être compétitifs dans un marché globalisé.