Enzyme Rapidase® Maxifruit

RAPIDASE MaxifruitLa concentration en matière colorante d’un vin repose sur trois paramètres : l’extraction, l’adsorption par les lies et la stabilisation des pigments par association avec d’autres molécules. Rapidase® Maxifruit permet une extraction optimale et ciblée et une stabilisation de la couleur par association avec une levure POF (+). En effet, cette enzyme contient volontairement une activité cinnamyl esterase secondaire (CE), alors que les autres enzymes œnologiques de la gamme Oenobrands en sont dépourvues.

Des travaux de recherche menés par DSM, Interrhône et l’INRA ont démontré que la présence de cette activité CE associée à une levure spécifique améliorait la stabilisation des anthocyanes. Cette activité est donc favorable à la qualité des vins rouges dont les profils correspondent aux segments d’entrée ou de cœur de gamme. Des esters cinnamoyl-tartriques se forment dans le moût par l’estérification des acides phénols avec l’acide tartrique.

L’activité CE hydrolyse ces esters et libère de l’acide hydroxycinnamique. Lors de la fermentation alcoolique, les souches de Saccharomyces cerevisiae présentant une activité cinnamate-décarboxylase (POF(+)) produisent des vinylphénols à partir des acides phénols. Les défauts olfactifs produits par la présence des phénols volatils dans les vins blancs n’apparaissent pas dans les vins rouges grâce aux réactions de cycloaddition.

Cinnamyl Graphic


Objectif : fruit et volume; MouthfeelDes réactions spontanées entre les anthocyanes et les vinylphénols se produisent au cours de la fermentation alcoolique.

Les adduits vinylphénols - anthocyanes ainsi formés sont des pyrano-anthocyanes, pigments inodores résistants à la décoloration par le pH et le 2.

Un taux élevé en vinylphénols dans le moût favorise cette voie de stabilisation de la couleur rouge.

Pour stabiliser la couleur de vins rouges souples et fruités d’entrée de gamme et garantir une production optimale, nous conseillons de vous appuyer sur la synergie entre notre enzyme Rapidase® Maxifruit et la levure Fermicru® XL.