Sinergias Enzima y Levadura

Oenobrands ha identificado sinergias entre algunas levaduras y enzimas de su gama de productos para la vinificación. Cuando estos productos se combinan en una misma vinificación, interactúan de forma que mejoran o amplían uno o más efectos, o incluso crean juntos efectos nuevos.

Objective fruit mouthfeel

El primer concepto de sinergia desarrollado se basa en la acción secuencial de la enzima Rapidase® Maxifruit y de la levadura Fermicru® XL. Oenobrands ha observado que cuando se utiliza esta combinación se produce un aumento de la intensidad colorante (de +11% a +18%). En primer lugar, la actividad de la enzima permite la extracción selectiva de polisacáridos, aroma y polifenoles.

A continuación, la acción secuencial de actividades contenidas en el preparado enzimático (esterasa) y en la levadura (descarboxilasa), favorece la estabilización del color gracias a la formación de pigmentos complejos. Y por último, la significativa adsorción de taninos astringentes por las lías de Fermicru® XL, contribuye a alcanzar vinos con una gran redondez. La utilización de Rapidase® Maxifruit en combinación con Fermicru® XL permite elaborar vinos suaves, frutales, de color rojo brillante.

Para los vinos blancos con precursores tiólicos (precursores del aroma presentes en variedades como Sauvignon blanc, Verdejo, Chenin blanc y Colombard), Oenobrands ha desarrollado dos posibilidades, una de ellas combina la formulación enzimática Rapidase® Expression con la cepa de levadura Fermicru® 4F9.

Objective Tropical ThiolsEl preparado enzimático extrae los precursores tiólicos de la pulpa y hollejos de la uva liberándolos en el mosto, y la levadura libera estos tioles volátiles de sus precursores no aromáticos, y a continuación los transforma. La sinergia entre estos productos da lugar a vinos frutales con aromas tropicales. Cuando Rapidase® Expression se combina con Collection Cépage® Sauvignon se obtiene un carácter tiol “más verde”. Por lo tanto, en función del perfil aromático deseado, el enólogo puede elegir la cepa que mejor se adapte a Rapidase® Expression.

La novedad más reciente es una solución enzima – levadura para la producción de vinos rosados. Rapidase® Rosé favorece la extracción de aroma y/o precursores y aumenta el rendimiento en mosto (en torno al 9%  según ensayos efectuados en Francia en 2009).

Objective Varietal Thiols

La enzima también facilita y acelera la clarificación del mosto sin que sea necesaria una segunda adición. La segunda parte de la solución sinérgica es Fermicru® Rosé, una cepa de levadura que acentúa una gran cantidad de compuestos aromáticos sinónimo de frutos rojos, frutas blancas y caramelo.

Ya sea para producir vinos a granel o Súper Premium, Oenobrands proporciona soluciones adaptadas a cualquier estilo. Estos modernos instrumentos se encuentran a disposición de los enólogos para mejorar el control de su producción con el fin de competir en el mercado global.