Rapidase® Maxifruit

RAPIDASE Maxifruit

La concentración de materia colorante en el vino depende de tres parámetros: extracción, adsorción por las lías y estabilización de los pigmentos por combinación con otras moléculas. Rapidase® Maxifruit, proporciona una óptima extracción específica y estabilización del color cuando se combina con una levadura POF(+). En efecto, esta enzima contiene aposta una actividad secundaria cinamilesterasa (CE), mientras que otras enzimas enológicas de la gama Oenobrands no la presentan.

En un trabajo de investigación realizado por DSM y el INRA se demostró que la presencia de esta actividad CE combinada con una levadura específica aumentaba la estabilidad de los antocianos. Por tanto, esta actividad favorece la calidad de aquellos vinos tintos con unos perfiles adecuados para los segmentos de mercado Premium y Popular Premium. Los ésteres cinamil-tartáricos se forman en el mosto por esterificación del ácido fenólico con el ácido tartárico.

La actividad CE hidroliza estos ésteres liberando ácido hidroxicinámico. Durante la fermentación alcohólica, cepas de Saccharomyces cerevisiae con actividad cinamato-descarboxilasa (POF (+)) producen vinilfenoles a partir de ácidos fenólicos. Los olores desagradables producidos por los fenoles volátiles en los vinos blancos, no se producen en los vinos tintos gracias a las reacciones de cicloadición.

                                                                                   IMAGEN: “Gráfico cinamil”

Cinnamyl Graphic

Objective fruit & Mouthfeel

Objetivo frutas y redondez.  Durante la fermentación alcohólica tienen lugar reacciones espontáneas y rápidas entre los antocianos y vinilfenoles.

Las combinaciones de vinilfenoles y antocianos así formadas son los piranoantocianos, pigmentos sin olor, resistentes a la decoloración por pH y SO2.

Un aumento del contenido de vinilfenoles en el mosto favorecerá evidentemente este método de estabilización del color rojo.

Para una óptima estabilización del color y producción de vinos tintos Popular Premiun frutales y con sensación de redondez  recomendamos la sinergia entre Rapidase Maxifruit / Fermicru XL (enzima/levadura).